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腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康嗎？答案太令人意外了！

幾千年的中國飲食歷史中 ， 各種豆子為了博大精深的中華美食 ， 舍身奉獻 ， 被磨粉、打漿、壓豆腐 ， 甚至長毛了、發酸了、變臭了 ， 也依然贏得了廣大食客的喜愛 。
在生活中 ， 豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發酵豆制品 ， 好吃的同時 ， 也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康” 。
那么 ， 豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西 ， 到底是人間至味 ， 還是問題食品呢？
腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康嗎？答案太令人意外了！
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豆腐乳：霉菌發酵后的豆腐
降膽、抗氧化、還預防老年癡呆
腐乳是由豆腐經過特定霉菌發酵后 ， 再用鹽和各式香料腌漬制成的發酵豆制品 。 無論是與奶酪還是其原材料大豆相比 ， 腐乳在營養上都具有獨特的優勢 。
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大豆異黃酮活性增加 ， 防癌抗氧化 。 大豆經發酵成腐乳后 ， 其中的大豆異黃酮活性增加 ， 具有較強的抗氧化作用 ， 有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化 ， 對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用 。
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B族維生素增加 。 腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源 。
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【腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康嗎？答案太令人意外了！】蛋白質利用率提高 。 大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解后 ， 產生很多小分子肽及游離氨基酸 ， 容易消化吸收 。
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腐乳含有有益的食用菌 ， 有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽 ， 正確食用腐乳 ， 好處多多！
東南大學附屬中大醫院中醫內科教授竇國祥表示 ， 腐乳含不飽和脂肪酸 ， 不含膽固醇 。 實驗表明 ， 腐乳具有降低膽固醇的作用 ， 比高膽固醇的奶酪更有益于健康 。
腐乳含有的維生素B1、尼克酸高于一般食品 ， 具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性癡呆的作用 。
需要注意的是 ， 豆腐乳有個大缺點：咸！鈉多！高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃 ， 以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜 。
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臭豆腐聞起來臭 ， 吃起來香
到底是怎么回事 ， 有沒有營養？
一、臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的？當然不是！
火遍全國的路邊小吃“臭豆腐” ， 是把豆腐泡在“臭鹵水”中發酵而成 。
有傳言說“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑” ， 吃了有害健康 。 這當然不是真的！
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種 。 發酵的是在豆腐基礎上發酵而成 ， 臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸 。
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而非發酵的臭味則來源于臭鹵水 。 臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底 ， 再加上豆腐干所含的蛋白質 ， 因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境 。
現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的 ， 安全性比較有保證 。 不過 ， 對于沒有衛生意識的小作坊或不法商販 ， 臭鹵水中存在致病微生物 ， 或者偷偷使用違規添加劑調個味兒 ， 也是很有可能的 。
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二、臭豆腐到底有沒有營養？
豆腐中蛋白質分解后產生氨基酸 ， 而氨基酸是味精的主要成分 ， 具有鮮美的滋味兒 ， 所以吃起來會很香 。 那么 ， 臭豆腐有沒有營養呢？