【名菜做法】豬蹄烹飪技法大全( 三 ) 豬蹄

云南烤豬腳鹵水的做法：
配料：高湯6千克，甘草(提甜味)25克，草果150克，陳皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香50克，南姜50克，香茅草1/3棵，香葉50克，白蔻50克，宣威火腿骨(將火腿上的肉剔下來之后剩下的骨頭，其味很香)1公斤，砂仁40克，丁香(味濃，要少放)4顆，香果5個，鹽、味精、雞粉、糖色、干辣椒各適量。
調制：1、將各種香料入清水浸泡10分鐘，清洗干凈，包入香料包，然后再入沸水中汆2分鐘左右，去掉浮味，使香味更自然。
2、湯桶下高湯，放入香料包、剩余的配料燒開，即可鹵豬蹄。
鹵時要注意：一定要將豬蹄鹵到火巴爛，如果僅僅將豬蹄鹵到七八成熟就停火，那么涼后的豬蹄會回硬，再烤也烤不軟了，客人食用時根本咬不動。
椒鹽味蘸碟制作：凈鍋下細鹽燒熱，離火，下適量花椒面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌勻，放涼即可使用。
如何烤出蜜汁味的豬腳：用鹵水將豬蹄鹵熟，烘烤，在烤時刷點蜂蜜水即成，因為鹵好的豬蹄本身就有一股香糯回甜的味道，再刷點蜂蜜，基本就可以出蜜汁味了。
【【名菜做法】豬蹄烹飪技法大全】
醬椒豬腳
主料：豬腳400克。
調配料：醬椒、鹽、小米椒、雞粉、豆豉、花生油、蠔油、鮮紅尖椒、蔥花。
制法：1、豬腳刮洗干凈，切成塊，放入大碗中。
2、醬椒、小米椒剁碎，加入鹽、豆豉，用熱油燒制醬椒汁浸泡，然后放入雞粉、蠔油冷卻。
3、把冷卻的醬椒汁蓋在豬腳上，撒上先切好的鮮紅尖椒顆粒，入籠蒸制肉皮酥爛，撒上蔥花即可。
特點：開胃、美容、下飯佳肴。
要點：醬椒用油浸更能體現醬汁的風味。

可樂蹄膀
材料
蹄膀1只(約700g)，話梅6枚，可樂300ml
料酒、醬油各2湯匙(30ml)，八角3個，小洋蔥6枚，老姜1塊(約10g)，冰糖50g，鹽1茶匙(5g)，蒜3瓣，油菜心100g，油4茶匙(20ml)，水淀粉1湯匙(15ml)
做法
1、將蹄膀放入沸水中汆煮5分鐘，待血水析出后將蹄膀撈出瀝干水分待用。
2、老姜削去外皮，切片。小洋蔥切去根部，剝去外皮。油菜心對半剖開洗凈待用。
3、中火燒熱湯鍋中的油，待燒至五成熱時(將手掌置于湯鍋上端，能感到有熱氣升騰)，將蒜、姜片、小洋蔥和八角放入爆香，接著放入可樂、話梅、紹酒、醬油、蹄膀和熱水(水量以完全浸沒過蹄膀為準) 。
4、大火將湯鍋中的水燒沸，再蓋上湯鍋蓋，轉小火令鍋內的湯水保持微沸，慢慢燉煮60分鐘，然后放入冰糖，再將蹄膀稍稍翻面，繼續燉煮30分鐘。
5、在炒鍋中加入適量熱水，大火燒沸后放入鹽和油菜心，用大火汆煮1分鐘，再撈出瀝干水分，整齊地擺入盤中。
6、將燉煮好的蹄膀和話梅從湯鍋中取出，放入盤中的油菜心上。
7、最后從湯鍋中取出少許湯汁，燒沸后調入水淀粉，待湯汁收稠再淋在蹄膀上即可。
~健康飲食美容養生
小訣竅
1、整塊的蹄膀需要長時間燉煮才能熟透，如果家中剛好有壓力鍋，可用壓力鍋來烹調，這樣可以節省很多烹調時間。
2、可樂中的糖漿不但可以為蹄膀增添與眾不同的特殊風味，還能為節日的餐桌上帶來一份歡樂的口彩。

冰糖蹄膀
年夜飯必備：
蹄膀，肥潤豐滿的蹄膀寓意家肥屋潤，寄托了人們希望來年風調雨順收獲甚豐的美好愿望，蹄膀在年夜飯餐桌上出現時最好整燒，保留蹄膀雄壯豐碩的外形為宜。
蹄膀油潤，汁紅味濃，紅紅火火的顏色為年夜飯更增添喜慶的氣氛。品上一口，濃濃的肉香彌漫在口腔中，全身的細胞仿佛都在滿足地顫抖。