【名菜做法】豬蹄烹飪技法大全( 四 ) 豬蹄

材料
蹄膀(北方稱豬肘)1只(約800g)，冰糖3湯匙(45g)，香蔥2棵(約10g)，老姜1塊(約10g)，八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅曲米50g，鹽2茶匙(10g)，紹興黃酒2湯匙(30ml)，老抽，油各1湯匙(15ml)
做法
1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出凈后取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細拔除殘留的雜毛，然后用刀把肉皮上殘留的油污刮凈。
2、香蔥打成蔥結，中火加熱炒鍋中的油至5成熱(把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰)，投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成(熱氣變得更加明顯，有少許油煙產生)時放入蔥結和姜塊煸出蔥姜香氣。
3、處理過的蹄膀放入一只大砂鍋，把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水(水量沒過蹄膀125px)，調入紅曲米攪拌均勻，大火燒開后調成小火加蓋燜煮1小時。
4、加入冰糖和鹽后繼續用小火燜煮至肉爛(用筷子可以輕易插入)，這時，再重新調成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。~健康飲食美容養生
小訣竅
蹄膀由于肉皮中富含膠質，所以在燉煮的時候要時常翻面避免糊鍋，或者索性在鍋底墊一個竹篦子。

黃豆栗子煲豬蹄
材料
黃豆30公克，豬蹄500公克，姜1塊，水2500c.c，米酒3大匙，淮山3公克，枸杞1大匙，陳皮3公克，栗子70公克，鹽少許
做法
1.黃豆泡水2小時備用;豬蹄剁大塊過水川燙備用;姜切片備用。
2.取一湯鍋，在鍋中加入水、米酒、姜片、淮山、枸杞、陳皮與豬蹄，以大火煮開后加鍋蓋轉小火煮1小時。
3.再加入黃豆及栗子繼續以小火煮1小時，起鍋前加入鹽調味即可。~健康飲食美容養生

紅燜豬蹄
材料
豬前蹄1000克，栗子250克，水發香菇50克，時菜250克，蔥3條，姜5片，糖25克，料酒50克，醬油100克，上湯3杯，八角、陳皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少許，生粉、香油各適量
做法
1、豬蹄刮洗干凈，用刀背剁斷里骨成段(皮肉不斷)，放入滾水中，加入蔥、姜片、酒(15克)，用大火煮10分鐘撈出，濾干水分，用醬油(10克)涂勻皮面晾冷。
2、燒熱鍋，下油，至七成熟時，將豬蹄放入，炸15分鐘后倒進漏勺濾去油。栗子煮熟，去殼、膜，下熱油鍋炸5分鐘撈出。
3、取砂鍋1個，內墊竹箅，倒入上湯，放大火上燒滾后，改用小火，放入過油豬蹄。八角、陳皮、小茴香、花椒用凈紗布包好下鍋，加入香菇、醬油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加蓋燜3小時后，放入過油栗子肉，再燜30分鐘起鍋。揀去布包。
4、先將燜爛的豬蹄撈出裝碟，再撈出香菇、栗子肉放碟邊。時菜擇洗干凈，另鍋炒熟，飾配于碟邊。鍋置大火上，倒入燜汁煮滾，用生粉水勾芡，淋在豬蹄等料上，最后灑上胡椒粉，淋上香油即可。~健康飲食美容養生

紅酒燒豬蹄
材料
豬蹄3個(約700克)，鹽1茶匙(5克)，冰糖1小塊，白酒1湯匙(15ml)，紅葡萄酒10湯匙(150ml)，老抽2湯匙(30ml)，醋1茶匙(5ml)，花椒10粒，八角(大料)2個，桂皮1塊，干紅椒1個，姜絲、蒜片
做法
1. 豬蹄洗凈后按骨縫分成小塊，用開水焯燙一下，撈出后再洗凈表面的血沫。
2. 油熱后加入姜絲、蒜片爆香，放入豬蹄塊，小火翻炒五分鐘，淋入白酒、醋燜燒一分鐘，再加入超過豬蹄表面上50px的熱水，大火開鍋后加入鹽、冰糖、紅酒、老抽、花椒、八角、桂皮、干紅椒。
3. 小火燒煮一個半小時，湯汁收干即可。~健康飲食美容養生

香辣烤豬蹄兒