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口感|熬煮小米粥 盡量別加堿

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本報訊（采訪人員李巖）不少中老年人有喝粥的習慣 ， 其中一些人在煮小米粥的時候喜歡加入一定量的食用堿 ， 覺得這樣煮出來的小米粥更加黏稠 ， 口感更好 。 營養師劉艷君提示 ， 從營養學的角度來說 ， 煮粥加堿有些得不償失 。
【口感|熬煮小米粥 盡量別加堿】食用堿能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力 。 煮粥時加一點堿 ， 其中的蛋白質就比較容易吸水 ， 這樣淀粉微粒也更容易散開 ， 煮粥之后口感就比較黏稠 。 但是 ， 堿對于大部分維生素來說 ， 卻是一種可怕的“敵人” 。 維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等都非常怕堿 。 在堿性條件下加熱 ， 其損失就更大 。 加了堿 ， 又長時間地熬 ， 無異于把粥中的維生素B1和B2“趕盡殺絕” ， 而且會破壞糧食本身的香味 。 日常煮粥的時候 ， 可以采用小火慢煲的方式 ， 一樣可以做出黏稠的口感 。