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角度|“彩色牛肉”能吃嗎？ 食品專家答疑解惑

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有的人吃牛肉的時候遇到過這樣一種現象：牛肉片上有金屬似的彩色反光 ， 并因此不敢吃 。 為什么牛肉會出現彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？
【角度|“彩色牛肉”能吃嗎？ 食品專家答疑解惑】科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒表示 ， 牛肉出現彩色反光還能不能吃 ， 需要具體情況具體分析 。 絕大多數情況下 ， 牛肉出現彩色反光是正常現象 ， 是能吃的 。
牛肉表面出現金屬色反光的現象在肉類加工中其實很普遍 ， 而且顏色還會有不同 ， 綠色、黃色、橘色都有 。 上世紀70年代 ， 科學家們專門針對肉類出現彩色反光的現象進行了研究 。 目前來看 ， 導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：
一種是因為“反射式光柵衍射效應” 。 這是食品物性學中常見的光學現象 ， 就像玩肥皂泡的時候 ， 經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹似的顏色一樣 。
簡單來說 ， 由于動物肌肉組織是一根一根肌纖維綁在一起形成的 ， 因此肉切開后 ， 肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構 ， 當有光線照射的時候 ， 就會產生“反射式光柵衍射效應” ， 使我們看到各種各樣的顏色 。 不僅牛肉會出現彩虹色反光 ， 羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象 。
一般來說 ， 肌纖維切面越完整 ， 越容易產生彩虹色反光 。 研究發現 ， 牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色 ， 產生率高達80%以上 ， 原因可能是這里的肉肌纖維最豐富、肥肉少；其次是背最長肌 ， 產生率約為21%；腰大肌、股二頭肌部位的肉則少見彩虹色反光 。
同時 ， 不同的加工方法也會影響彩虹色反光的出現 。 切刀完整的整塊或者整片肉 ， 更容易看到彩虹色 。 而一些手撕肉或者經過滾揉處理的肉 ， 肌纖維沒那么規則 ， 角度也比較雜亂 ， 就沒那么容易有彩虹色反光了 。 而如果肉里加了其他東西（比如注膠的醬牛肉 ， 或者表面上裹了淀粉） ， 就會影響肌肉纖維的分布和光線反射 ， 也不那么容易看見彩虹色反光了 。
另外一種情況則值得警惕 ， 即肉被細菌污染、肉類腐壞變質等 。 比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色；脂肪腐敗會產生綠色；一些細菌、霉菌活動也會引起肉類顏色變化 。
其實一個簡單的小方法 ， 就可以辨別出牛肉到底屬于哪種情況：“反射式光柵衍射效應”需要合適的角度才能看到 ， 所以可以嘗試把牛肉換個角度看看 ， 如果沒有彩虹色反光了 ， 就說明肉并沒有腐敗變質 ， 可以放心吃；如果發現變換角度后彩虹色反光仍不消失 ， 或者大面積變色甚至有腐敗氣味 ， 那就說明肉可能變質了 ， 建議不要吃了 。