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明膠是什么？明膠的特性是什么？

特性明膠

說到明膠 ， 我想大多數人應該都是對于明膠處于一種不認識不清楚的狀態 。對于明膠這一塊很多人應該都是空白的 ， 那么明膠是什么？下面由小編來為您詳細講解明膠的功效與作用 。

明膠簡介：
明膠是水溶性蛋白質混合物,皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經酸或堿部分水解或在水中煮沸而產生,無色或微黃透明的脆片或粗粉狀,在35～40℃水中溶脹形成凝膠(含水為自重5～10倍) 。是營養不完全蛋白質,缺乏某些必需氨基酸,尤其是色氨酸,廣泛用于食品和制作黏合劑、感光底片、濾光片等 。通常用來制作果凍和其它甜點,是由煮過的動物骨頭,皮膚和筋腱制成的 。一種替代品是瓊脂(Agar-Agar)用海草制成;另一種替代品是用野葛的根作的 。出售的瓊脂一般有面條樣的條狀、粉狀、長塊狀,而且常常是灰白色的 。
明膠的分類：
食用明膠可用于醫用軟硬膠囊、外科敷料、止血海棉、肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業等、執行國家標準GB6783-94 。
藥用明膠主要用于軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料 。
工業明膠主要用于膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等

明膠的主要特性：

凝膠性：明膠最重要的功能性質 ， 它是指明膠分子在一定條件下由無規則卷曲態逐漸恢復成有序三螺旋 結構 ， 此過程主要分三個階段：第一 ， 當溫度降至凝固點約（35℃）以下時 ， 明膠溶液中無規則卷曲的 多肽鏈復旋成左手螺旋 ， 相鄰的左手螺旋鏈段間作用產生氫鍵交聯 ， 重新形成類膠原螺旋體的核心區域 ，  此過程稱為“復性”；第二 ， 類膠原螺旋體聚合形成微凝膠；第三 ， 聚集體進一步形成具有一定剛性的網絡 凝膠 。明膠的凝膠性受明膠的氨基酸組成、平均分子量及分子量分布、膠液濃度和PH、凝膠溫度和凝凍 時間等多種因素影響 。。明膠凝膠性的好壞通常以凝膠強度、膠凝溫度和溶化溫度來衡量 。
【明膠是什么？明膠的特性是什么？】 明膠的用途：
1）食用明膠----在食品工業中是一種重要的配料和添加劑 ， 常作為膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑和澄清
劑等應用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產；
2）醫用明膠----醫藥中應用最多的是作為包裹藥物的膠囊；
3）工業明膠----用于纖維紡織、絕緣材料、紙張、全息材料等的制造方面 。

明膠在食品中的應用：
1、糖果添加劑    
據報道 ， 全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業 。在糖果生產中 ， 明膠用于生產奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖 。明膠具有吸水和支撐骨架的作用 ， 明膠微粒溶于水后 ， 能相互吸引、交織 ， 形成疊疊層層的網狀結構 ， 并隨溫度下降而凝聚 ， 使糖和水完全充塞在凝膠空隙內 ， 使柔軟的糖果能保持穩定形態 ， 即使承受較大的荷載也不變形 。
2、冷凍食品改良劑    
在冷凍食品中 ， 明膠可用作膠凍劑 ， 明膠膠凍的熔點較低 ， 易溶于熱水中 ， 具有入口即化的特點 ， 常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等 。明膠還可用于制作果凍 ， 明膠膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結晶 ， 溫熱的膠凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍 。英國的餐用含糖膠凍加量為7%～14% 。