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醬油|吃醬油，會致癌？有1種“醬油”存在致癌風險，看你家里是嗎？

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醬油|吃醬油，會致癌？有1種“醬油”存在致癌風險，看你家里是嗎？

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醬油|吃醬油，會致癌？有1種“醬油”存在致癌風險，看你家里是嗎？

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醬油|吃醬油，會致癌？有1種“醬油”存在致癌風險，看你家里是嗎？

超市里面的醬油琳瑯滿目 ， 品種繁多 。 價格在幾塊到幾十塊不等 ， 相差好幾倍 。
生抽、老抽、醬油、味極鮮、菌菇醬油、海鮮醬油、兒童醬油....你知道它們的區別嗎？
傳言 ， 醬油會致癌？是真的還是假的？而有種“醬油”已經明令禁止銷售 ， 你還在傻傻購買嗎？
一、吃醬油 ， 會致癌？
醬油雖然看起來都相似 ， 但其實醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種 。
釀造醬油是用黃豆、黑豆等大豆為原料 ， 通過微生物發酵生存而來 ， 一般生產周期長 ， 約3-12個月 。
而配制醬油是用釀造醬油、酸水解植物蛋白漿 ， 再加入食品添加劑配制而成 。 周期短 ， 成本低 。

?最初 ， 關于醬油會致癌的說法 ， 是認為配制醬油會普遍添加“焦糖色”的添加劑 ， 這種添加劑中的“4-甲基咪唑”已被國際癌癥機構認定為可能致癌物2B級 。

對此 ， 來自科信食品與營養信息交流中心的業務部主任阮光鋒表示：2B級致癌物表示可能致癌 ， 但目前在動物和人的致癌性證據不足 ， 所以不需要過于恐慌 。
中國調味品協會專家技術委員會也發表聲明：“4-甲基咪唑可能致癌”這一說法缺乏理論依據 ， 而且目前未得到國際權威機構的一致認可 。
現今我國食品安全國家標準規定 ， 醬油中允許添加焦糖色素 ， 但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg 。
二、不過 ， 配制醬油千萬別買了
2021年國家市場監督管理總局發布公告 ， 明確指出 ， “配制醬油”不能叫醬油 ， 不得再生產和銷售標示為“配制醬油”的產品 ， 包括“配制食醋”也不行 。
配制醬油不僅降低了營養價值 ， 而且存在氯丙醇超標的風險 。
丙醇類化合物具有一定的毒性 ， 可以影響肝、腎、神經系統和血液循環系統等 ， 甚至還有一定的致突變和致癌作用 。

?三、生抽、老抽、醬油、味極鮮...有何不同？

去超市貨架上一看 ， 就能發現醬油種類真不少 ， 為什么要整這么多花樣呢？
在稀態發酵過程中 ， 第一次抽提的醬油為“頭抽油” ， 將原料放回第二次發酵抽提的醬油為“二抽油” ， 第三次抽提的醬油成為“三抽油” 。
·生抽：將頭抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成 ， 特點是顏色淺 ， 味道鮮美 ， 無論涼拌還是炒菜都是上乘 。
·老抽：是將所有抽油在進一步加工和濃縮后形成 ， 顏色深 ， 粘稠好上色 。
【醬油|吃醬油，會致癌？有1種“醬油”存在致癌風險，看你家里是嗎？】·醬油：普通醬油則介于老抽和生抽之間 ， 顏色重 ， 味道偏苦 。
·味極鮮：味極鮮其實是屬于生抽的一種 ， 但是它多了一些能夠提鮮的添加劑 ， 可以替代味精的作用 。

?除了常見的生抽、老抽、味極鮮以外 ， 還有諸如菌菇醬油、海鮮醬油等品種 ， 甚至還有專門為孩子設計的高價兒童醬油 ， 這些值得購買嗎？

就像“老婆餅沒有老婆”一個道理 ， 海鮮醬油中實際上并沒有海鮮 ， 哪怕有也只是干貝成分 ， 起到鮮味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑 。