【忌腌制前久放】 蔬菜在進壇腌制前，主要是防止新鮮蔬菜腐爛，因為腐爛的蔬菜會產生大量的亞硝酸鹽 。如果曬菜時天氣不好，陰雨連綿，則新鮮蔬菜不易曬成半干，容易漚爛，如果將菜曬成半干后不及時拌鹽進壇腌制，而是等了幾天后再進壇腌制，這樣產生的亞硝酸鹽更多 。這是因為蔬菜中的大腸桿菌等細菌生長繁殖，將蔬菜中硝酸鹽分解成亞硝酸鹽 。
【忌腌制前久放】 蔬菜在進壇腌制前，主要是防止新鮮蔬菜腐爛，因為腐爛的蔬菜會產生大量的亞硝酸鹽 。如果曬菜時天氣不好，陰雨連綿，則新鮮蔬菜不易曬成半干，容易漚爛，如果將菜曬成半干后不及時拌鹽進壇腌制，而是等了幾天后再進壇腌制，這樣產生的亞硝酸鹽更多 。這是因為蔬菜中的大腸桿菌等細菌生長繁殖，將蔬菜中硝酸鹽分解成亞硝酸鹽 。