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果凍凝固的秘密

小知識

果凍，酸酸甜甜的，水果多多的，是婦女兒童的大愛 。做果凍的關鍵就是凝固，只要你買了能凝固的膠質，比如吉利丁片、魚膠粉、瓊脂、果凍粉等等 。其實能起到凝固作用的還有很多食材，比如龜苓膏粉、葛根或葛根粉、涼粉籽等等 。
關于凝固，掌握每種膠質的特點，以及使用比例是最重要的 。
吉利丁片是最常使用的凝固劑之一，從Gelatine 譯音而來 。又稱魚膠、明膠、結力等，它是由動物骨膠提煉而來，具有凝固的作用，在遇熱時會溶化 。有粉狀和片狀不同的形態，片狀的就是常說的吉利丁片了，黃褐色透明的薄片，在西點的制作中經常使用到 。用之前，通常要用水（并且是冷水、冰水）提前浸泡10分鐘，讓它充分的吸收水份變軟，然后撈出與加熱到60-80度的液體混合，即能融化，冷藏后凝固 。它與液體的比例為1：15左右，也要視各個不同品牌的產品說明略做調整 。
還有很多種果凍粉也比較常用，是一種在膠質的基礎上添加了糖、顏色和味道的果凍預拌粉 。果凍粉不容易融化，所以要事先與液體混合均勻，加熱至沸騰以后才能完全融化，融化后再放涼凝固 。因為不是純膠質，所以用量比較大，另外要適量調節糖的用量 。它與液體的比例為1：10左右，同時請參考每個不同品牌的產品說明使用 。
【果凍凝固的秘密】瓊脂也比較常用 。瓊脂是一種從海洋植物提取出來的膠體 。我們常見的是條狀的瓊脂，用之前跟吉利丁一樣，需要先用水浸泡一會（跟吉利丁不同，需要水的溫度在20度左右，不能太涼），讓其吸足水分再與液體融合 。它的特點是凝固點高、不容易融化，既是在夏季，常溫也能凝固而不必放入冰箱 。但是韌性和透明性比較差，使用量比較小，它與液體的比例為1：30左右 。瓊脂更適合制作一些布丁、涼糕等 。這些膠質都有一個共性，那就是預熱融化，所以最初掌握不好用量也沒關系，軟了加膠質，硬了加液體，然后再次加熱，嘿嘿，簡單吧 。