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要注意食物的加工方法嗎

小知識

在加工、烹調過程中，營養素的損失是不可避免的，但程度各有不同 。所以，要想保存食物中的各種營養素．就必須根據各種營養素的性質，選擇合理的加工、烹調方法，特別是把易受破壞的維生素和礦物質做為重點 。下面介紹一些最大限度保存更多營養素的加工、烹調的具體方法：
(1)加工洗滌：各種食物在烹調以前，都要清洗干凈，這對動物性食物影響不大(但也不宜長時間在水中浸泡1，而對大米、蔬菜等則影響較大 。大米的維生素、礦物質，都集中在谷胚上，并含有蛋白質、脂肪 。這些營養索，如在洗滌中過多搓洗，就都被洗掉 。所以，淘洗大米，以洗凈為度 。盡量減少淘米次數，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦 。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中 。在洗滌時，也以洗凈為好，不必多洗 。也不能先切后洗，更不能切碎去洗 。先切后洗，蔬菜中的維生素就會加快溶于水中，造成大量損失；切得過碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機會多，被氧化而損失 。所以．蔬菜洗滌加工，一般以先洗后切、切不過碎，并且還要現切現做，如果切后停放較長的時間再做，同樣受到氧化而損失維生素 。做蔬菜的數量．以一餐吃完為好．否則回鍋加熱一次 。維生素就會損失一次 。
(2)旺火急炒：這種烹調方法，包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時間短．炒出的菜肴 。質感細嫩，滋味鮮美．各種營養素的損失率低 。其中蛋門質、脂肪、礦物質、粗纖維等，可以說沒有什么損失．有點損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分 。據一些試驗報告，炒豬肉絲，肉中維生素B．損失率為13％，B，損失率為21％；大多數葉類蔬菜維生素C平均保存率達60％～70％；炒西紅柿q1的維生素C可保存90％以上：含胡蘿卜素的蔬菜 。保存率最高，達到96％ 。所以，旺火急炒，已被認為是目前保存各種營養素的最科學的烹調方法 。但是，運用這種烹調方法，一要大火、油熱，加熱時間短(一般應在五、六分鐘以內)，否則，營養素損失率也會加大 。如炒白菜超過15分鐘．維生素損失率比炒3—5分鐘的多1倍左有 。二要后放鹽，過早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會使水溶性營養物質跑m流失或受氧化損失 。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中．吃時應連菜帶湯一起食用 。
(3)煮、蒸、燉、燜、燒：這類烹調方法，對維生素有較大的破壞．但這些方法大多數用于烹調動物性食物，而對動物性食物所含維生素，影響不大 。反之，它能把蛋白質、脂肪分解，并使一些礦物質、維生素溶于湯內，使菜肴軟嫩，有利于老人食用、消化、吸收 。所以．對老人來說，也是比較合適的 。只是用蔬菜配料時，一般在主料用熟時加入，以防止蔬菜中維生素的損失 。但做單純蔬菜時，最好仍用旺火急炒的方法 。
【要注意食物的加工方法嗎】(4)上漿、掛糊、勾芡：這是我國廚師創造的保護食物營養素的重要措施 。上漿和掛糊，對保護食物營養素的作用是一致的，在各種烹調方法中(包括對營養素破壞較大的烹調方法)，它們都能形成食物的保護層，避免直接接觸高溫，保護了維生素、蛋白質等營養素，使其少受破壞：同時，漿糊原料無論是雞蛋或淀粉．本身也是營養豐富的物質 。漿和糊用料，一般并無區別，不過一稀一稠 。但在烹調后產生的效果卻顯然不同．一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香 。所以，它不僅保護了營養素．也大大提高了菜肴的風味特色 。句芡用料也是淀粉，它是在烹調過程中適當的時間加入，使湯汁度濃，有利入味，口感滋潤，也可減少營養素的損失，特別是淀粉中含有的"谷胱甘肽”，是保護維生素C使其免受損失的物質 。
這是保存食物各種營養素的重要環節，也是構成菜肴食品"色、香、味、形”的重要條件 。但是，由于食物組成成分復雜和加工、烹調方法的多樣，在加工烹調過程中，都會發生十分復雜的變化．包括一系列的物理、化學變化，尤其是把菜肴食品制作到香味撲鼻、滋味鮮美、色澤美觀的程度，則需要較高的技藝 。這里只是介紹一些盡量保存食物原有的營養素，避免破壞損失的加工、烹調方法，以使老人得到充足的營養素 。
食物經過加工、烹調后，其營養素都要發生一定程度的改變 。這種改變，主要取決于兩個方面：一方面取決于營養素的性質 。營養素的性質不同，孑(加_[、烹調中的改變程度也不相同 。就一般加工、烹調情況而言，在食物的六大類營養素中，糖類、蛋白質、脂肪、粗纖維等，雖有所改變，但不甚顯著，也就是說，破壞損失不大；各種礦物質則損失較大：而各種維生素．特別是不溶性的維生素(如維生素C等)損失最大 。另方面是取決于加工、烹調的方法 。不同的加工、烹調方法，使各種營養素的損失情況也不相同 。在加工中整理洗滌，對動物性和植物性食物的糖類、蛋白質、脂肪等營養素，均無損失，但對米、蔬菜等多搓多洗．則會造成其中維生素的大量流失 。在烹調方法上，炸的方法，如不采取保護性的措施(上漿掛糊等)，對一切營養素都有較大的破壞，以維生素受到的破壞為最大，蛋門質也因高溫而嚴重變性、降低營養價值，脂肪也因油炸受破壞失去功用 。煮、蒸、燉、燜、燒等方法，主要是對耐熱差的維生素破壞大．而其他營養素雖然分解溶于湯汁內，大都被食用了，等于沒有什么損失，而且食物變得軟嫩，有利于老人消化吸收 。只有炒的方法，特別是旺火急炒，再加上保護性的上漿．各種營養素基本上沒有什么損失．維生素C的損失也比其他烹調方法少得多 。此外，在烹調巾加堿(無論是做主食或菜肴)，都會使維生素B族及維生素C等受到全部破壞和使礦物質大量損失