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如何發干魚肚

小知識

【如何發干魚肚】魚肚又叫魚鰾 ， 是魚腹中的浮沉器官 ， 經炮制、曬干而成 。魚肚的品種很多 ， 產于我國南海一帶的 ， 有廣肚、鯊魚肚、鰉魚肚、毛常肚等 ， 其中以廣肚質量最佳 ， 以塊大、色澤明亮為特色 。魚肚的漲發有油發、水發兩種 。一般均采取油發 ， 其步驟是：
①先將整塊的干魚肚斬成約5厘米寬的長條 。
②置鐵鍋于中火上 ， 用茶油（或豬油）下鍋 ， 油的量視魚肚多少而定 ， 以淹沒魚肚為度 ， 500克干魚肚約需茶油2500克 ， 油溫燒至四五成熱時 ， 投入干魚肚 ， 稍加翻動 ， 炸至全部浮起呈現白色泡沫時 ， 此時油溫上升 ， 即將油鍋端離火口 ， 稍歇 ， 泡沫消失 ， 再上火炸 ， 手勺不停地翻動 。如果油溫過高 ， 還要離火或噴水 ， 以降低油溫 ， 使油溫保持在六成左右 ， 以利將魚肚炸透；油溫過高則會產生外焦內不透 ， 影響漲發質量 。炸至用手一捏就斷 ， 斷面呈海綿狀就成功了 ， 這個過程約需20～30分鐘 。
③將炸過的魚肚用溫水泡發（如不急用 ， 可以用冷水泡）20分鐘左右 ， 即可按烹制的需要改刀 。
④改刀后 ， 裝入蒸缽內 ， 用冷水、面粉、黃醋、紹酒抓洗 ， 目的是去掉魚肚上的浮油 ， 使其色澤更白 ， 然后用清水漂洗2～3次即可 。