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做菜飯

小知識

【做菜飯】菜飯，一般做法與燜飯相同，在燜飯時，當米粒漲發、水分快干時，拌以配料，蓋上鍋蓋，小火燜熟，但必須在水分快干時投入配料，以防止菜爛變色 。一般配料是青菜或肉丁，加適量的鹽和味精，用豬油略炒一下即可 。有些菜飯采用細致的蒸制法，風味獨特 。如廣式的荷葉飯，即用生荷葉包米飯和餡蒸制而成 。這種菜飯，先用好大米放入碗內，加水和豬油，用旺火蒸熟，飯質清爽、利落、松散，蒸好晾涼，拌入各種調味料（如鹽、酒、油等）；餡料種類很多，常用的有蟹肉、瘦豬叉燒肉、鴨肉、蝦肉、雞蛋、鮮蘑等，均要炒熟，勾芡；然后飯、餡拌在一起，用荷葉包成包袱形，擺放在屜內，架在鍋上，旺火蒸透，取出，揭開荷葉食用，清香、味鮮、可口 。蒸制荷葉飯的關鍵在于火候，要保持荷葉包色澤碧綠和特有的荷葉香味，且達到飯餡香熟，必須采用單籠、旺火、速蒸，時間不能超過60分鐘，才能保持荷葉飯的色、香、味 。