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炒魚片方法

小知識

【炒魚片方法】(1)上漿法：要想炒出的魚片不碎，首先選的原料要新鮮，最好選青魚或黃魚 。魚片炒前先上漿，上漿要勻，最好用蛋清和團粉 。炒時要控制好油溫，油溫過高會使魚片外焦里生；油溫過低，會引起脫漿，一般三四成油溫為佳 。
(2)兩次炒法：炒魚片時，魚片下熱油鍋后，當魚片色澤泛白，輕輕浮起時，即撈出 。這時鍋內留少量余油，加入蔥末、酒、高湯、味精及精鹽、水淀粉勾芡后，將魚片輕輕倒入鍋里，翻動幾下便可裝盤 。用此法炒魚片可不碎 。