加開水法：炒菜時加點開水，炒出來的菜十分脆嫩 。
腌制法：在炒黃瓜、萵筍等菜時，將菜洗凈切好后，撒少許食鹽腌一下，控去水分后，再下鍋炒，可使炒出來的菜清爽脆嫩 。
水燙法：炒蔬菜時，可將蔬菜用開水略燙一下撈出，控去水，放進炒好的肉類主料鍋里同炒，這樣炒出的菜將會更加色艷脆嫩 。
【使菜脆嫩可口的技巧】兩鍋分炒法：肉炒蔬菜時，可在另一個鍋放適量的油燒熱，炒蔬菜，下入精鹽、味精；蔬菜略炒透即倒入炒好的肉類主料同炒數下倒出 。這樣炒的菜味道鮮美 。
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