魚翅的漲發技巧 _生活百科

【魚翅的漲發技巧】魚翅是用鯊魚的鰭加工干制而成的一種名貴海味。我國在周代就已將其列為"八珍”之一。中醫認為魚翅對人體有補氣、補血、補腎、補肺和醫治虛勞之作用。因鯊魚的種類不同，魚翅的品種相當多。根據鯊魚鰭部位的不同，魚翅可分為背翅、胸翅和尾翅三種。各種魚翅的質量亦有差異，一般以背翅為最好，尾翅次之，胸翅最次。
魚翅干料用水漲發。其發制方法一般須經過泡、煮、燜、浸、漂幾道工序。由于魚翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故漲發工序的繁簡和火候也有所不同。發制時，首先將魚翅的薄邊剪去，然后放入冷水中浸泡10~12小時；待魚翅回軟，放入沸水中煮1小時；再用開水悶至沙粒大部分鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈沙粒(如除不凈，可用開水再悶一次，即可除凈)；將翅根切去部分，放入鍋內燜透(老硬魚翅一般燜5~6小時，軟嫩魚翅一般炯4~5小時)；將燜透的魚翅取出稍涼，即可出骨和清除腐肉。把清理好的魚翅放入鍋內再燜1~2小時，至完全發透后取出，用清水漂洗干凈，去掉異味即成。
以上方法特別適合翅板厚大、皮蒼老的魚翅的漲發。