【煮發魚翅時要掌握好火候和燜制時間】魚翅干制品，質地堅厚而干硬，較難發制 。發制時火候大小及燜制的時間長短，對魚翅質量影響很大 。發制時，應采用小火燜煮的方法，不能開鍋 。如果火旺水沸，會將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙 。燜的時間過長，翅表面也易破裂，鉆進沙粒，不易洗掉，吃時牙磣 。炯制時間過短，則煺不掉黑色的外膜和沙粒 。
因此，發制時，應根據魚翅大小和老嫩程度，把不同魚翅分開發制 。在煮燜時，要注意檢查，以便掌握火候和燜制時間，這樣可以防止小而嫩的已爛，老而堅的尚未發透等現象 。
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