不同顏色的蔬菜其營養價值不同 _生活百科

蔬菜的顏色主要有綠、黃、橙黃、紅、紫、白等。這些五光十色的蔬菜，不僅使人產生不同的感覺，而且所含的營養成分也有區別，對人體健康的影響作用也不一樣。
蔬菜主要成分是水分，一般含量為60%~95%；蛋白質含量多為3%左右；脂肪含量比較低；除了某些塊根類蔬菜含一定淀粉外，大部分蔬菜淀粉含量都不高。因此，蔬菜熱能值不高，在膳食中一般不作為主食。
蔬菜中含有豐富的膳食纖維(膳食纖維常指食物中不能被機體消化吸收的植物性物質，如纖維素、半纖維素、木質素等) 。膳食纖維不是人體的必需營養素。但是現代營養科學證實，膳食纖維對成年人，尤其是對老年人的健康起著重要作用，如可以防止便秘，降低膽固醇，預防冠心病等。
【不同顏色的蔬菜其營養價值不同】蔬菜中礦物質含量(尤其是鈣和鐵)較豐富，其主要在葉部。但是，蔬菜中的礦物質在機體內利用率比較低，這是因為蔬菜中一般含有大量草酸和植酸，影響機體對礦物質的吸收和利用。
蔬菜富含維生素c、胡蘿卜素(在體內可以轉化為維生素A)和核黃素(維生素B2) 。因此蔬菜是人體獲取這三種維生素的重要來源。這三種維生素的含量與蔬菜顏色深淺有密切關系。一般來說，以綠色蔬菜含量較多；其次是黃、橙黃、紅、紫色蔬菜；而白色蔬菜含量較低。因此，日常膳食中，宜挑選數種蔬菜，搭配食用，既滿足口味，也有利維生素取長補短。每日食用量最好人均500克，其中一半是綠色葉菜。
這三種維生素含量差異，不僅存在于不同顏色、不同品種的蔬菜中，甚至同一棵蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也有差異。如蔥、蒜等，其綠色部位的葉中胡蘿卜素含量就比白色部位的莖高1~10倍；又如芹菜葉中胡蘿卜素含量較其梗高6倍，維生素c高4倍，所以人們吃芹菜只吃梗，不吃葉的食俗，從營養角度看是不科學的。
蔬菜顏色不同，不僅體現出維生素含量的差異，而且給人的感覺也不同。營養學家認為，綠色蔬菜給人的感覺是明媚、鮮嫩、味美。這種食品對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，并有益肝臟。此外，綠色蔬菜中含有某些能阻止糖類轉化成脂肪的物質，所以對肥胖者有益。
以黃色為主的蔬菜有韭黃、黃花菜、胡蘿卜、南瓜等。這些蔬菜給人的感覺是清香脆嫩，清新味甜。
以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫甘藍、紫蘇、紫扁豆等。這些蔬菜能調節神經和增加腎上腺素的分泌。食之味道濃郁，使人心情愉快。
以白色為主的蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、卷心菜、菜花、白蘿卜、馬鈴薯等。它們給人以質潔、清爽、鮮嫩的感覺。食之對調節視覺和安定情緒有一定作用。
以黑色為主的蔬菜有黑茄子、發菜、黑豆、黑木耳、黑蘑菇等。黑色是高貴的象征，它給人以質樸、強壯的感覺，并刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌，有益腸胃消化系統。
由于蔬菜顏色有利于人體健康，近年來，國外科學家利用遺傳基因工程，根據人們意愿將果蔬的顏色變化得五顏六色。目前已種植成功的如自皮紅心的蘿卜；南瓜變成外皮光滑，瓜肉黃中帶紅；卷心菜菜心形成淡紅色；馬鈴薯變成紫色；還有多種顏色的彩椒等。
食用色澤繽紛的蔬菜，不但飽眼福，還飽口福，增進食欲，有益于身心健康。