食醋在烹飪中的作用 _生活百科

食醋是以淀粉為原料，經過糖化、酒精發酵后，再進行醋酸發酵而制成的。普通醋除含有3%~5%的醋酸外，還含有其他的有機酸、氨基酸、糖、醇類、酯類等。食醋是烹調時常用的調味品之一，也是一種基本味料。它不僅味酸，并且還含有鮮味、甜味和濃郁的香氣，在烹調中應用極為廣泛。烹制菜肴時，加入適量的食醋，其作用是：
(1)食醋具有較強的除腥解膩功能，并能增加菜肴的鮮味和香味，具有壓咸提鮮作用。因此，烹制禽、畜的內臟和各種水產品時，酸味調味料占很重要的地位。
(2)酸味料能促進植物纖維分解和動物筋膜、骨刺中膠原蛋白質水解成明膠。在烹調菜肴時，適當添加食醋，可加速煮爛；并能減少維生素B1和維生素c的損失(因在酸性環境中，維生素B，和維生素c不易被氧化分解)；同時還會使食物中的鈣、磷、鐵處在可溶性狀態，有利于人體吸收。
(3)烹制細嫩的蔬菜時，加點食醋，可以防止果膠物質分解而失去脆性，使菜肴脆嫩爽口。
(4)酸味料和甜味料按一定比例配合，形成適當的糖酸比，可以構成水果、飲料、糕點等特有的風味。酸味料，采用檸檬酸較合適。
(5)酸味料具有殺菌防腐作用。因為食物中細菌或有害微生物不宜在酸性環境中生長繁殖。如在涼拌菜中，添加些食醋，不僅能增加菜肴風味，還有防腐殺菌作用。
【食醋在烹飪中的作用】酸味料遇高溫易揮發而使酸香味減弱。因此，烹調時，要在起鍋時下醋；或者下兩道醋，即烹調中下一次，烹調快成時，再下一次，但不可過量，才可達到成菜口味的要求。