蘇州五香醬肉的做法 _生活百科

蘇州五香醬肉亦稱蘇州臘肉，歷史悠久。成品為長方塊狀，皮呈醬紅色，均勻光亮，精肉略紅，肥膘潔白晶瑩，肉質柔嫩，咸中帶甜，入口即化，肥而不膩，醇香鮮美。
【蘇州五香醬肉的做法】原料：配方鮮豬肋條肉50千克，食鹽2.5千克，黃酒1.5千克，醬油2千克，白糖1千克，香蔥1千克，生姜100克，香料（小茴香100克，桂皮100克，陳皮100克，花椒、香葉各50克）適量，老湯、清水各適量，硝水少許。
工藝流程
選料->整理->腌制->醬制->出鍋->成品。
操作要點
①選料：選用檢疫合格的皮薄肉嫩、肥膘不超過2厘米、帶皮的豬肋條。

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②整理：將新鮮豬肋條肉清除血污，切去奶脯部分。然后切成長16厘米、寬1o厘米的長方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8—10個刀眼，或在每塊肉上劃8~12條刀口，以便調味料充分滲入。
③腌制：將食鹽和硝水溶液灑在肉塊上，并在四周和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制5~6小時。然后轉入鹽鹵缸中腌制12小時。若室溫在30℃以上，只需腌制幾個小時；室溫10℃左右時，需要腌制1~2天。
④醬制：鹵鍋內先放入香蔥和姜塊，再放入瀝去鹽分的肉塊和各種香料，添A適量清水和老湯，旺火燒開，加入黃酒和醬油，改用小火燜煮2小時。如鍋內醬肉數量較多，須在燒煮1小時后進行翻鍋，促使成熟均勻。出鍋前半小時左右，加入白糖，待皮色轉變為醬紅色時關火。
⑤出鍋：將醬好的豬肉皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤內。醬肉出鍋時定要將肉上的浮沫彈盡。
⑥成品：待醬肉冷卻后，在表面刷上一層香油，即為成品。
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