【多味牛肚的做法】多味牛肚
成品色澤褐紅，油亮美觀，口感筋韌，味道香、甜、辣、咸、誘人食欲 。
原料：配方：牛肚50千克，醬油1千克，白糖750克，黃酒250克，蔥段、姜片各150克，肉蒄50克，草果、八角、花椒、陳皮各40克，丁香30克，味精30克，辣椒粉30克，辣椒油50克，姜粉15克，食鹽、明礬各適量 。
工藝流程
選料->洗滌->焯水->鹵制->改刀->調汁->浸味->成品 。
操作要點
①選料：以組織堅實，有彈性，黏液較多，色澤白略帶淺黃，其內部無硬粒、硬塊的牛肚為上品 。
②洗滌：牛肚放盆內，加少量食鹽和明礬，用木棒攪拌或用手搓擦，洗去黏液，如數量過多，可使用洗肚機 。然后將豬肚放在清水中漂洗，剪去肚上附油及污物，放入沸水中浸燙5分鐘左右，刮凈肚膜，清水洗凈，控盡水分 。
③焯水：牛肚腥味重，必須經過焯水這一步驟 。將洗凈的牛肚放在冷水鍋中，燒沸后撇去鍋面浮油及雜物，轉小火煮20分鐘撈出，再用清水沖去污沬，瀝去水分 。
④鹵制：將丁香，肉蔻，草果，八角，花椒和陳皮裝在紗布小袋內，扎緊袋口，連同黃酒，500克醬油和500克白糖一起放入鍋內，添入適量清水，至燒沸發出香味時，即倒入原料用小火鹵制 。待斷生時調入食鹽，續鹵至熟透，離火原湯泡略透咸味為好；如用老鹵，應視老鹵咸淡程度，酌量減少用鹽量；鹵好后用原鹵泡一會兒再出鍋，讓其吸足汁水，口感會更好 。
⑤改刀：將鹵熟的牛肚撈出，控去汁水，切成筷子粗的條 。要求粗細均勻、長短一致，無連刀現象 。
⑥調汁：取原鹵汁5千克入鍋，加味精、辣椒粉、辣椒油、姜粉和剩余醬油、白糖，攪勻煮沸 。
⑦浸味：將牛肚條放入調好的鹵汁中浸10－15分鐘至入味，浸泡時間要夠，使肚條充分入味 。
⑧成品：將肚條撈出冷卻，按定量稱重，取塑料袋真空包裝，過微波殺菌后即為成品 。
關鍵詞:牛肚
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