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新疆烤蘋肉串的做法

小知識

新疆烤蘋肉串
烤羊肉串發源于新疆和田、喀什等地，成品色澤紅亮油潤，羊肉鮮嫩燙口，咸香辣、孜然味濃郁 。
原料：配方鮮羊脊背肉（或羊腿肉）800克，鮮羊尾油200克，雞蛋清1個，紅薯淀粉50克，食鹽25克，雞精25克，孜然粉25克，辣椒面15克，老抽15克，生抽10克，十三香粉12克，料酒10克 。
工藝流程
選料->冷藏->改刀->腌制->穿串->烤制成品 。
操作要點
①選料：選用符合檢疫要求的鮮嫩羊肉 。最好選羊脊背肉或羊腿肉 。羊油要用羊尾部的 ?？狙蛉獯荒軉斡眉兪萑?，必須搭配一部分羊油 。其比例大致是：羊里脊肉與羊尾油的比例在3:1—5：1；羊腿肉與羊尾油的比例在4：1—6：1 。
②冷藏：將鮮羊脊背肉和鮮羊尾油放在冰箱里，冷藏1~2小時 。
③改刀：羊脊背肉用30~40℃的溫水洗凈，羊尾油用50~70℃的溫水洗去表面一層油脂 。之后，將羊脊背肉先切成10厘米長的大塊，再切成1~1.5厘米厚的大片，最后切成1.2厘米左右的小塊；羊尾油切成0.8~1厘米的小塊 。
④腌制：把羊肉塊和羊尾油塊共放在小盆內，注入60~80℃的溫水浸泡->會兒，控盡水分，加入雞蛋清、紅薯淀粉、食鹽、雞精、老抽、生抽、十三香粉和料酒拌勻，腌約20分鐘 。
⑤穿串：將烤扦用90℃的熱水燙一下，揩干水分 。取一只烤扦，每穿兩三塊羊肉，就穿一塊羊油，直至穿好合乎要求，放在不銹鋼盤子上 。依次把羊肉穿完 。每只扦子上的數量，應根據各自飲食習慣和經營情況決定，一般穿8~15塊；穿好的羊肉串，如果不及時烤制，就用保鮮膜覆蓋好，置于陰涼干燥處，以免表面發干和保證衛生；貯藏時間不能超過半天 。也不能放于冰箱冷凍保鮮，否則，會降低肉串的新鮮性和食用口感 。
⑥烤制：將羊肉串放在燒好燃料（無煙煤或木炭）的烤槽上面，撒上食鹽、辣椒面、孜然粉，烤約5分鐘，翻身撒上食鹽、辣椒面和孜然粉，繼續烤數分鐘即成 。
小貼士
烤扦：烤扦應為30厘米長的三號鐵絲一根 。用鐵錘砸扁，一端磨成尖頭，一端安裝木柄，即成 。
烤肉槽：烤肉槽是用鐵皮制成的寬約13厘米、長約60厘米的槽箱，上下分為兩層；中間隔板上鑿有很多通風洞孔，其下層作燎燒煙煤之用，上層為烤肉用 。有條件的也可在下層安裝電爐絲，更加衛生美觀 。
用心于早餐，喚醒身體
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