麻辣香酥乳鴿的做法 _生活百科

麻辣香酥乳鴿
成品鮮香味濃，外脆內(nèi)酥，爽口不膩，具有明顯的麻辣風(fēng)味。
原料：配方乳鴿10千克，植物油適量。
①鹵水配方：食鹽2千克，醬油500克，料酒300克，香料（孜然30克，花茶25克，丁香20克，小茴香20克，砂仁15克，八角10克，桂皮10克，陳皮8克）1包。
【麻辣香酥乳鴿的做法】②麻辣液配方：食鹽200克，料酒200克，白糖100克，花椒40克，蔥頭30克，姜汁30克，胡椒20克，味精20克，辣椒粉20克，香油200克。
③脆皮糖漿配方：大紅浙醋370克，料酒250克，飴糖150克，開(kāi)水150克。
工藝流程
選擇原料->宰殺放血->去毛去臟->調(diào)配鹵水->鹵制入味->上漿晾干->油炸上色->調(diào)麻辣液->浸味成品。
操作要點(diǎn)
①選擇原料：選擇28天左右、毛重0.75~1千克、健康無(wú)病的乳鴿。
②宰殺放血：宰殺前需將乳鴿斷食8~12小時(shí) 。絕食期要大量喂水，以保證正常代謝，降低血液濃度，有利放血完全、清洗腸道，防宰殺開(kāi)膛時(shí)因破腸而污染。采用頸部管刺殺宰法，放血時(shí)，在頭頸交界處的下方橫切一小口，倒掛瀝凈血液。
③去毛去臟：將鴿子放在已燒至62—65℃的水中浸泡1~2分鐘，浸泡時(shí)要求上下翻動(dòng)，當(dāng)毛能夠順利拔脫時(shí)撈出，快速拔毛，剝?nèi)ツ_爪部角質(zhì)皮。注意浸泡時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則，容易破皮；開(kāi)膛時(shí)，從腹后部繞肛門(mén)切一環(huán)形切口，分離肛門(mén)后，掏出全部?jī)?nèi)臟器官，去腳，用清水洗凈后，再將乳鴿在沸水中浸約1分鐘，以徹底洗去浮油、絨毛和污物。
④調(diào)配鹵水：不銹鋼鍋上火，添入25千克清水燒開(kāi).放入香料包煮制20—25分鐘，再添25千克水煮沸，加入醬油、食鹽和料酒調(diào)好色味。要求食鹽濃度達(dá)到4%左右。
⑤鹵制入味：將處理好的乳鴿放入鹵水中，以小火鹵25~30分鐘，撈出乳鴿，另取沸水，反復(fù)澆淋鴿身，以去其咸味，使之能均勻地涂上糖漿。然后以干凈紗布揩干鴿體水分待用。鹵制時(shí)必須用小火，使鹵水處于微沸狀態(tài)，令鴿子緩緩入味；鹵制時(shí)間也要控制好。若過(guò)短，鹵水特有的香味不能滲透到鴿子內(nèi)部，致使成品香味不濃；反之，原料過(guò)于軟爛，既不易操作，又會(huì)失去美好形態(tài) 。
⑥上漿晾干：將脆皮糖漿配方中的飴糖用開(kāi)水溶解后，加入大紅浙醋和料酒調(diào)勻后，均勻涂抹在鴿體表面，反復(fù)抹糖漿2~3次，保證色澤均勻一致。然后用小鉤將鴿體掛起晾干表面。
⑦油炸上色：凈鍋上火，注入植物油燒至六成熱，把晾干的乳鴿下油鍋中炸至色金黃、皮脆香酥時(shí)，撈出控油冷卻。注意油溫不能太高，否則容易使鴿皮起泡，脫離鴿肉，且易炸焦破皮；油溫也不能過(guò)低，否則鴿皮過(guò)厚，且水分損失過(guò)多，影響口感。
⑧調(diào)麻辣液：將麻辣液配方中的調(diào)料放在一起，加入適量鹵湯調(diào)勻，即成麻辣液。因鴿子已經(jīng)鹵制入味，故食鹽的量要少放，以免味道過(guò)咸；花椒和辣椒的用量要足，以突出麻辣味。
⑨浸味成品：將炸好的乳鴿放入麻辣液中浸泡5—10分鐘，瀝汁后即為成品。或真空包裝后出售。
小貼士
乳鴿必須控凈油分，才能放入麻辣液中，否則味道不佳。
關(guān)鍵詞:乳鴿乳鴿食譜麻辣菜菜譜
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麻辣香酥乳鴿的做法