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麻辣兔肉干的做法

小知識

麻辣兔肉干
這款風味食品色澤深紅油亮，口感酥松化渣，麻辣味濃醇香，鮮美回味悠長 。
原料：配方兔肉10千克，辣椒面250克，醬油250克，食鹽200克，白糖200克，白酒50克，花椒面50克，小茴香30克，五香粉20克，味精20克，香油100克，蔥、姜片、植物油各適量 。
工藝流程
選料->加工->焯水->改刀->煮制->拌味->烘干->補味->成品 。
操作要點
①選料：鮮兔肉肌肉呈暗紅色并略帶灰色，肉質柔軟 。超市經營的兔肉->般為冷凍品 。
小貼士
兔肉質量鑒別：色紅均勻，有光澤，脂肪潔白或淡黃色；結構緊密堅實，肌肉纖維韌性強；外表風干，有風干膜，或外表濕潤，不粘手，有兔肉的正常氣味 。
②加工：將鮮兔（如為凍兔自然解凍）用清水漂洗凈殘存的血污及兔毛等雜質 。然后剔骨，去除筋膜、肌腱和淋巴等不適宜加工和影響產品質量的部分 。切成500克左右的肉塊，剔骨時要注意盡量保持兔肉的完整性，同時完全剔除軟骨，盡量避免出現碎骨渣 。
③焯水：將肉塊清洗干凈后置于鍋中煮制，用水量以剛沒過肉塊為原則 。焯水的目的是去除兔肉腥味，為了達到更好的效果可添加少量姜片 。煮時要撇去肉湯表面的浮沫 。時間要隨兔的老嫩而定，老兔的煮制時間要適當延長，幼兔則適當縮短，一般以肉塊切面無血水、肉質變硬即可撈出 。
④改刀：兔肉塊出鍋后瀝干水分，將兔肉切成長2.5厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片 。要求形狀一致，大小相似，薄厚均勻，不要過薄或過厚，以免在后續操作中出現破碎或夾生現象 。
⑤煮制：將焯水剩余的湯用紗布過濾后，取1/3倒入鍋中 。加入小茴香（用紗布包起來扎緊）、蔥、姜、食鹽、白糖、醬油和植物油，放入改刀的兔肉片 。以大火煮約半小時，再改用小火煮1~2小時至熟透 。煮制過程要注意不停地攪動以免焦鍋 。當鍋中肉湯減少時酌量添加剩余肉湯 。
⑥拌味：將煮好的兔肉撈出瀝干后，與辣椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒混合，腌漬15分鐘左右 。
⑦烘干：可采用烘烤或油炸的方法 。烘烤可采用烘箱 。烘烤溫度要低，烘烤前期控制在60~70℃，持續2個小時左右；后期溫度在50℃，時間為3個小時，烘烤時間的長短要看具體條件而定，烘烤過程中要注意經常翻動 。油炸的方法，通常選用花生油，油溫保持在160℃，炸制時間一般在3分鐘，肉片色澤金黃即可出鍋 。油炸時要注意肉片->次不要加得太多以免油溫下降，太少則容易炸煳 。
⑧補味：肉片炸好后置于漏篩中瀝干油分，待冷涼后再加入適量的味精和香油，攪拌均勻 。
⑨成品：將拌好味的兔肉干根據要求稱重，用小食品袋包裝，即為成品 。
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