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香酥魚塊軟罐頭的做法

小知識

香酥魚塊軟罐頭
這是將肉質肥厚的魚剁成小塊 ， 經鹽水浸泡油炸后 ， 再放入調好味的湯汁中浸入味 ， 裝袋而成 。成品魚肉香嫩 ， 味咸香稍帶辣甜 ， 攜帶方便 。
原料：配方鮮魚50千克 ， 小茴香、桂皮各500克 ， 花椒400克 ， 姜片200克 ， 干辣椒100克 ， 白糖、食鹽、味精、料酒各適量 。
工藝流程
選擇原料->加工成形->鹽水浸漬->燒油炸制->調配味汁->浸泡入味->裝袋成品 。
操作要點
①選擇原料：應選較大、膘肥的新鮮鯉魚、草魚、鲇魚、黑魚等 ， 并將其洗凈；凍魚在室溫下用流水解凍、洗凈 。
【香酥魚塊軟罐頭的做法】②加工成形：將整條魚用刀刮去魚鱗 ， 清洗干凈 。去頭、內臟和尾 ， 洗凈后 ， 切成厚約2厘米的長方小塊 。
③鹽水浸漬：用冷水和食鹽配成濃度為10%的鹽水 ， 放A魚塊浸約25分鐘 ， 取出清水沖洗 ， 并瀝去水分 。鹽水和魚的比例為1：1.5；鹽漬過程中應經常攪拌；漬好后必須控盡水分 。
④燒油炸制：將魚塊放入燒至六成熱的油鍋中炸至淡黃色 ， 撈出控油 。魚塊必須晾干表面再炸 ， 油溫也不能過低 ， 否則不易定型 。
⑤調配味汁：湯鍋上火 ， 添入50千克清水 ， 放入用紗布包裹的小茴香、桂皮、花椒和姜片 ， 用小火煮沸約1小時 。過濾湯汁后加入白糖、食鹽、味精和料酒調勻即成 。調味時 ， 加入辣椒量以成品剛透出辣味即好 ， 也可不放；味精提鮮 ， 適可而止；食鹽定咸味 ， 用量應適度 ， 以免成品過咸；白糖的用量以成品略帶甜味為佳 。
⑥浸泡入味：將炸好的魚塊趁熱放入調味液中浸1~2分鐘 ， 撈出瀝汁 。必須趁熱浸味 ， 才易入味 。
⑦裝袋成品：將浸好味的魚塊按定量裝入袋中 ， 整理袋形總厚度不超過2厘米 ， 用真空封口機封口 ， 即為成品 。
關鍵詞:魚塊食譜
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