1. 首頁 > 生活 > >

荊沙魚糕的做法

小知識

荊沙魚糕
荊沙魚糕是湖北傳統名肴，成品晶瑩潔白、軟嫩鮮香、有韌性、對折不斷 。
原料：配方青魚1尾，豬肥膘肉500克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個，食鹽50克，蔥白末20克，味精5克，胡椒粉5克，姜水1千克 。
工藝流程
選料->剔肉->洗滌->加工->調味->蒸制->成品 。
操作要點
①選料：選用背肌發達、肉質厚實、細嫩潔白、刺少的青魚，每尾重應在3千克以上，便于剔肉；豬肥膘肉以選豬背、豬腿部的為好；雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋；淀粉應是潔白、有光澤、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉 。
②剔肉：將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取下白色魚肉 。宰殺后，魚->定要洗凈血污 。若是活魚宰殺后應當靜置15~30分鐘再使用 。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次 。剔除魚皮時，魚皮上應留0.3~0.5厘米厚的肉（魚皮可另作他用） 。因為這一層魚肉肌紅蛋白較多，會影響到魚糕的色澤效果；取下魚肉后，一定要把上面的細刺除凈 。
③洗滌：魚肉用清水洗凈黏液和污物，瀝干水分 。千萬不要將魚肉放清水中泡一段時間再洗，這樣做會使魚肉的肉質松弛，降低黏性，同時還會使魚肉中的部分水溶性營養素流失 。
④加工：選用一張大的鮮肉皮墊在墩子上面，避免剁制時木屑混入其中 。把魚肉放在肉皮上切成小丁，用刀刃、刀背反復交替排斬，直至將魚肉剁成泥狀 。魚肉斬得越細越好，因為這樣會增加魚泥的吃水量，使制好的魚糕鮮嫩、滑爽 。如果是批量制作，需用絞肉機制魚泥 。但在溫度高的夏季，魚肉用絞肉機絞制時會產生熱量，很容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水的網絡結構，這樣蒸出的魚糕無彈性，口感發柴 。所以機絞時應加入適量的冰水，效果會好些 。
同時，把豬肥膘肉切成均勻的、綠豆大小的粒 。
⑤調味：將魚泥放入盆內，加入打澥的蛋清攪拌均勻.分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入食鹽、味精、胡椒粉攪拌至魚泥黏稠上勁，放入肥膘肉粒，一起攪拌成魚茸糊 。
小貼士
攪拌時一定要順一個方向旋轉；加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水；一定要將姜水加足后，才能加入食鹽攪拌至魚泥黏稠、有勁、有光澤；最后才可加入肥肉粒攪拌 。冬季肥肉?？蛇m量多加，夏季應少加肥肉粒 。
⑥蒸制：將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚泥糊用刀抹平約3厘米厚，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面蒸汽，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，續蒸5分鐘取出 。蒸制時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟 。
⑦成品：將魚糕冷卻后翻到案板上，用刀順長改成6.6厘米寬、4厘米厚的長方塊，即為成品 。魚糕定要涼透后再改刀，刀切面有蜂窩狀的小孔，用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳 。
健康飲食網小提示
青魚和銀耳能一起吃:保證食者正常營養，保健身體，又不會增重，同時可對虛胖者及時調養
李子和青魚不能一起吃:青魚肉含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣、磷、鐵等營養成分 。其性味甘平，功能益氣化濕，養胃醒脾；而李子多酸溫多汁，助濕生熱，所以，食青魚后，不宜
關鍵詞:青魚
用心于早餐，喚醒身體
【荊沙魚糕的做法】早餐對加速新陳代謝和減肥起著非常重要的作用 。有關研究表明，吃早餐的人比不吃早餐的人更容易減肥成功 。一夜的睡眠，身體的新陳代謝雖然一直不停，但速度卻很慢，只有通過再次進...[更多]