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話梅醉蝦的做法

小知識

話梅醉蝦
成品蝦肉脆嫩、甜中帶酸、酒香味濃 。
原料：配方基圍蝦5千克，紹興花雕酒2.5千克，話梅1千克，蔥結20個，姜片150克，食鹽、味精各適量 。
工藝流程
選擇原料->初步加工->調話梅鹵->加熱拌味->浸漬成品 。
操作要點
①選擇原料：基圍蝦有活蝦和凍蝦之分 。鮮度好的活蝦蝦頭呈青色，肚子白色，蝦背透明 。鮮度不好的基圍蝦，蝦頭變紅，蝦肚紋路不清晰，蝦肚由白色變成乳白，蝦頭也是搖搖欲墜，如果蝦頭完全掉了，除了擠壓原因外，極有可能已經開始腐爛 。
②初步加工：基圍蝦用剪子剪去蝦須，洗凈瀝水 。修剪蝦須，要求剪在蝦眼上端0.5厘米處，以保持形態美觀 。
③調話梅鹵：話梅洗凈，裝入湯碗中，再倒進花雕酒攪拌幾下.里層用紗布、外層用塑料紙，沿碗口封嚴扎緊，浸泡12小時至梅香、酒香交融，即成話梅醉鹵 。制作話梅醉鹵的盛具，以陶器、瓷器為好，浸制時間不應少于10小時 。
④加熱拌味：凈鍋上火，放入清水、蔥結和姜片，用旺火燒開，投入基圍蝦氽至斷生，撈出控盡汁水，趁熱與少許食鹽和味精拌勻 。
小貼士
基圍蝦投入沸水中汆至斷生即可 。一般呈鉤形，則是最佳狀態；若呈"1”形，則還是半生的；蝦尾緊貼腹部，肯定是過熟無疑 。
⑤浸漬成品：再將其放入話梅醉鹵里浸漬10分鐘.即為成品 。
【話梅醉蝦的做法】關鍵詞:話梅
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