【奶油、豬油適宜做糕點的起酥油】不同油脂起酥效果各不相同 。一般可塑性大的油脂起酥效果好，如奶油、豬油等 。因為奶油、豬油均屬于含有一定量液體油的固體脂 。固體脂以極細小的晶體分散于液體油中，因此，固體網絡不是堅硬的，在微粒中可以滑動，因而使它呈柔軟狀態并可展開 。當它被攪入面團時，以條狀和薄片狀分散開，能使蛋白質、淀粉顆粒表面全部形成油膜，潤滑面積較大，因而起酥效果較好；而像牛油那樣比較硬質的油脂，其可塑性較差，難以條狀或薄片狀均勻分散到面團中.因此，起酥效果不好；至于液體植物油，由于表面張力作用，僅以球狀微粒分散到面團中，潤滑面積小，起酥效果比較差，不適宜作為糕點的起酥油 。
由上可知，當油脂處于半固體時，其可塑性大，適宜做起酥油

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