【油脂對面點有起酥作用】油脂由于具有起酥作用而廣泛用于面點的制作中，它可有效改善焙烤制品的柔軟和酥松度 。這是由于油脂能夠以條狀、薄片狀和球狀分散到面團中，在蛋白質、淀粉周圍形成油膜，阻止淀粉和蛋白質黏結成密實的塊團，潤滑了制品的結構，因而使面團黏度下降，增加面團的可塑性，達到面團的酥性結構 。另外，油脂還具有充氣作用 。因此，當油脂和面粉充分混合，或高度攪打時，油脂會分散成細小的顆粒，并裹入許多空氣，使面團體積增加，在熱力影響下，就能形成酥松的結構 。
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