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黃酒的調味作用

小知識

黃酒的調味作用
酒是一種飲料，也是烹飪中不可缺少的重要調味品之一 。
目前在烹飪中作為調味品的酒類，主要是以紹興黃酒為代表的各種料酒 。這些料酒具有度數低、酒性醇和、香氣濃郁等特點 。料酒中主要成分是乙醇、糖、氨基酸、有機酸、酯類、醛類等揮發性物質 。調味時之所以要用料酒，除了它具有特殊香氣外，還能溶解生物堿、苦味物質、無機鹽、油脂等；在加熱過程中能發生許多化學反應，起到呈色、提香、除腥膻、解膩等作用 。
(1)呈色、提香作用 。料酒中含有糖、醛類、氨基酸等 。在烹調時，糖發生焦糖化反應；醛類與氨基酸發生羰氨反應(邁拉德反應)產生有色物質，同時叉分解出許多種揮發性的香味物質，這些反應，對菜肴色澤和香氣產生較好的效果；同時料酒本身所含的酯類也能增加菜肴香味，使眾多呈香物質互相融合，形成復雜的美味 。
(2)增鮮、除腥膪作用 。料酒中含有羰基化合物，能與水產品，如魚、蝦類含腥味物質的胺類發生化學反應，生成無腥味物質 。烹調含腥味較重的魚、蝦類水產品，可先用料酒等調味品腌漬 。因料酒中酒精滲透壓較高，能迅速地通過原料組織的細胞膜，滲透到內部，參與細胞內的有機物質變化 。同時對其他調味品滲透到內部起著引導作用，使各種調味料充分地滲透到原料內部，加熱后，發生各種化學反應，使菜肴滋味柔和 。而且醇類也是呈腥味物質的很好溶劑，經加熱后，腥味物質隨醇一起揮發，因而起到除腥、增香作用 。
烹調肉類原料，用料酒進行腌漬后再烹調，料酒中酒精能與水解的油脂脂肪酸發生酯化反應，生成酯類芳香物質，增加肉類的復合美味 。料酒還可除去羊肉腥膻氣味 。組成羊肉腥膻氣味的主要成分是低級的有機酸，如4一甲基辛酸和4一甲基壬酸 。它可以在加熱時與醇類形成有芳香氣味的酯類 。同時醇類還可以促進異味物質揮發 。
(3)保色作用 。烹制綠色蔬菜時，加入適量料酒，可以與綠色蔬菜中的酸起酯化作用，降低蔬菜組織中有機酸的含量，避免褐色脫鎂葉綠素的生成，從而保護了葉綠素，使成菜翠綠鮮艷 。
(4)可使菜肴質地松嫩 。在烹調動物性菜肴時，烹入的黃酒可滲透到組織內部，對某些有機物有微量溶解作用，使菜肴松嫩 。
在烹飪中，除了常用黃酒提味外，還可用白酒、葡萄酒和啤酒 。酒烤雞、叉燒肉等多用曲酒、汾酒；貴妃雞、啤酒鴨等多用葡萄酒和啤酒 。
【黃酒的調味作用】制作西式菜肴時，往往不用黃酒，而是使用白葡萄酒或紅葡萄酒 。如法國用優質白葡萄酒烹制成的魚類或蝦類菜肴，較受世人喜愛 。