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臘制品

小知識

腌臘是鹽邊人儲存肉類食品的一種方法，臘制品是鹽邊菜的一大特色，有臘豬肉、臘豬頭、臘豬腳、臘豬肝、香肚、香腸、臘雞、臘鴨、臘魚、臘野豬肉、臘灰雁等，均體現著鹽邊各民族長期形成的原始加工方法和飲食習慣 。
鹽邊山高水冷的地理環境和干濕分明的氣候，為臘制品的加工創造了條件，海拔1500米以上的山區冬季氣溫較低，空氣干燥，是腌制臘制品最好的地方 。每年冬季時(冬臘月)，將豬宰殺后置于干蕨箕草或山茅草火上燒去豬毛并刮干凈，取出內臟，不用水洗，大塊大塊的肉僅放食鹽，陰干一兩個月，待其出臘味后即成 。腌制半年以上的稱為老臘肉，半月左右的稱暴腌肉 。老臘肉可以長期存放，埋藏于谷堆中可獲得最好的保存效果 。若老臘肉保存不當或放置時間太長，肥肉變成黃色，有了哈喇味，可將其放入冬水田的泥中浸泡幾天即可除味 。有哈喇味的臘肉用于燉雞、燒魚、炒黃鱔可去除哈喇味，而且雞肉魚肉更香 。臘肉煮熟后，瘦肉紅潤，肥肉透亮，濃香撲鼻，味道勝似火腿 。尤以共和、箐河、國勝、格薩拉等鄉鎮的臘制品品質最佳 。
【臘制品】鹽邊臘制品既保持了原始加工技術，不煙熏，又區別于四川盆地的腌臘制品，無煙味、無膻味、無山味的臘香味為傳統川菜增添了一種新的味型 。