【料酒添加的時間依烹調方法的不同而有異】在烹制清蒸魚等菜肴時，由于烹調溫度不高且時間較長，應先加料酒，這樣可使魚腥味被乙醇充分溶解和揮發，還能使脂肪酸、氨基酸起緩慢化學反應，使菜肴醇香鮮美；用猛火炒菜時，應在菜燒好時加料酒，因為在溫度較高時加酒，酒會很快揮發，起不到作用；炒肉片時，要在菜剛炒好，放其他調料之前加料酒；紅燒魚應在煎好后，燉魚時加入 。

• 酒醉菜肴形成的原理
• 蝦仁上漿時不宜加料酒
• 上漿、掛糊的原料要先“碼味”
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