1. 首頁 > 生活 > >

酒醉菜肴形成的原理

小知識

【酒醉菜肴形成的原理】酒醉菜肴 ， 一般使用鮮活水產原料(如蝦、蟹、蛤、貝) ， 用酒、鹽、糖、醬油等調味品調制成酒鹵 ， 再把新鮮原料放入浸泡、腌漬入味 ， 這種方法 ， 稱為醉腌法 。用生料腌漬稱為"生醉”；用預熱加工后的半成品制作 ， 則稱為"熟醉” 。熟醉時間較短 ， 目的是使醉料肉質松嫩 ， 增添濃郁的酒香 。除黃酒外 ， 白酒亦可用于醉腌 ， 但使用量和腌漬時間不同 。如生醉蟹5000克 ， 需用高粱酒300克 ， 浸醉3天；需用黃酒1000克 ， 腌醉7天 。這主要是黃酒含的酒精(乙醇)少于高粱酒 。醉腌菜肴就是利用酒精使蛋白質變性的原理制作的 。
生醉腌菜肴 ， 大多數不需加熱 ， 可以直接食用 。經過酒浸泡后的生鮮食品 ， 由于酒中所含乙醇具有很高的滲透作用 ， 使微生物脫水 ， 抑制微生物的生長繁殖 ， 起到滅菌、消毒作用 。一方面 ， 乙醇滲透到蛋白質內部 ， 削弱疏水鍵；另一方面乙醇進入肽鍵間的空隙通過氫鍵與蛋白質結合 ， 削弱蛋白質分子內氫鍵 ， 破壞蛋白質特定的空間結構 ， 使肽鏈伸展開 ， 而引起蛋白質變性 。
人體內只能消化變性蛋白質 。因為變性后的蛋白質肽鏈伸展開 ， 有利于蛋白質水解酶的作用 ， 分解成各種氨基酸 ， 便于機體內各組織利用 。因此 ， 酒醉菜肴不要加熱即可食用 ， 同時質地格外鮮嫩爽口 ， 且有一股濃厚的酒香風味 ， 風味獨特 。