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啤酒在烹飪中的作用

小知識

啤酒在烹飪中具有重要作用 。在烹飪中加點啤酒常會產生意想不到的效果，舉例如下：
(1)在面團中加適量啤酒，能使烤出的面包具有一種近乎肉的香味 。
(2)在面粉中摻些啤酒，烤出來的小薄餅又香又脆 。
(3)炒肉絲或炒肉片，用淀粉加啤酒調糊掛漿，成菜后格外鮮嫩，風味尤佳 。
(4)烹制凍豬肉、排骨等菜肴時，可先用啤酒將肉腌漬10分鐘左右，用清水沖洗后，再烹制，可除去腥味和異味 。
(5)烹制含脂肪較多的肉類、魚類時，加少許啤酒，不僅能幫助脂肪溶解，還能發生酯化反應，產生具有芳香氣味的酯，使菜肴香而不膩 。
【啤酒在烹飪中的作用】(6)做清蒸雞時，將收拾于凈的雞用20%~2s%濃度的啤酒浸泡15~20分鐘，然后取出蒸制，成品味醇正、鮮嫩可口 。
(7)用啤酒代替水，燒煮牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質鮮嫩，香氣濃厚，風味獨特 。
(8)清蒸腥味較大的魚類時，可用啤酒浸泡10~15分鐘，蒸熟后，既除腥味，又增美味 。
(9)在烹調沙丁魚之前，如果將沙丁魚用鹽腌后，將其浸泡在啤酒里煮半小時，可以去掉沙丁魚的腥臭味，而突出沙丁魚風味 。
(10)制作涼拌蔬菜時，改水煮為啤酒煮(時間不宜太長，酒一沸騰即可)，涼拌菜鮮脆爽口 。
啤酒中主要成分，除了水和酒精外，還包括400多種不同的化合物 。其中對啤酒在烹調菜肴風味形成至關重要的成分是：啤酒中含有的17種氨基酸、多種酶類、乙醇及醇類、酒花樹脂、含氮化合物等 。酒精滲透力大，是各種呈腥、膻味物質的很好溶劑 。因此，它具有提鮮、除腥作用 。各種酶類能促進蛋白質水解，尤其是對含有較多膠原蛋白質的肉類，能加速膠原蛋白質水解成柔嫩的明膠，因而對菜肴軟嫩質地的形成起到了一定作用 。各種氨基酸和含氮化合物對菜肴鮮嫩味美起著重要作用 。