掌握四度調鮮味 _生活百科

【掌握四度調鮮味】味精的化學名稱叫谷氨酸鈉。它吸濕性強，易溶于水，據說即使是溶于3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養品，主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸，能被人體直接吸收。對于改變人體細胞的營養狀況，治療神經衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而，若使用不當也會產生不良后果，只有科學地食用味精，才能發揮其最佳效果。歸納起來，要掌握下面的"四度" 。
溫度味精在120℃的溫度下會失去結晶水，在150℃時大都分變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味，并且有毒性，即使是在100℃中時間太久也會使其破壞。為此，應注意兩點，一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙；二是使用時要等菜或湯做好后，臨出鍋時再加入味精。這樣，既不會破壞味精的鮮味特性，而且在此時的熱度下，味精能迅速溶解在菜汁中，發出鮮味。若在做涼菜時，如果直接放入味精，會因溫度低而不易溶解，鮮味不能充分發揮出來。要先用少量熱水把味精溶解后，放涼再拌入涼菜中。
咸度味精在有食鹽存在時鮮味才會顯示出來。在沒有食鹽的菜湯（如各種酣湯）里放味精，就會產生異味，吃起來很不舒服。若菜太咸，則味精的鮮味也會被掩蓋。因此，做菜或湯時注意咸味適宜再加味精。
酸堿度味精在酸性食物里不易被溶解，難以產生鮮味。而在堿性環境里，味精會發生化學反應，不僅沒有鮮味，而且還有一種異味。因此，味精應在近中性（PH6.5至PH7.0之間）的食品中使用最佳。
用量雖然味精的冤案已經平了反，并取消了限量的規定，但這不等于說味精就可以濫用或超量食用，在味精的用量上要注意做到適度。過量的味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，過量食用味精還可能導致失明。