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水煮牛肉為什么說牛肉上漿很重要

小知識

上漿已為葷食原料制菜時所必需的工序，水煮牛肉上漿尤為重要 ?？梢院翢o不夸張地講，即使牛肉本身質地再嫩，如果漿上得不好，同樣不會顯示出菜肴細嫩的口感 。為什么這樣講呢？因為在這一菜肴中，合理的上漿是構成牛肉質嫩的一個重要因素 。如果牛肉上漿不當，你就是有再精湛的烹調技術，也不會把此菜質地做得細嫩 。
原料為什么會有細嫩之感呢？就是因為體內含了足夠的水分 。牛肉純瘦，不含油脂，需要吸收一定量的水分，才能使其在菜肴制作過程中受熱時散失的那部分水分得到補充，菜肴才會有細嫩口感，而原料的上漿也正好是補充了水分 。通常的瘦肉是極易吸收水分的，大約500克鮮肉能吃進100克左右的水 。我們知道，用于上漿的原料有調味品、水分、玉米粉（淀粉）三種，調味品的選用不很難，只要把量確定好就可以了，而水分和玉米粉的調入就不那么簡單了 。

水煮牛肉為什么說牛肉上漿很重要

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水煮牛肉為什么說牛肉上漿很重要

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【水煮牛肉為什么說牛肉上漿很重要】正確的上漿順序應為調味品、水分和玉米粉，水分要在玉米粉之前調入牛肉中，這是因為水分可以使牛肉變得更滑軟，而玉米粉可以使牛肉質地變得更干，這是因為玉米粉本身質地極干，極易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊狀 。先將適度的水分與牛肉合為一體，順一方向攪拌，待其完全融為一體，牛肉有其明顯的滑潤之感時，就可以放入玉米粉，同樣順一方向攪拌，待其與牛肉完全融為一體，手感滑潤時，淋入適量烹調油（以免牛肉表皮被風干）就可以了 。