干燒菜肴用芡為什么要濃些 _生活百科

【干燒菜肴用芡為什么要濃些】正宗的干燒菜肴在裝盤以后是見油見料不見汁，就是說，做法得當的干燒菜肴的味汁與原料是有機地融為一體，絕對不可以與原料分離。具體到干燒大蝦的制作，味汁基本上是和蝦肉融在一起。盤中只見慢慢溢出的紅油，不能見到味汁的痕跡。如果味汁與紅油相互混雜，而再有明顯的量流于盤中，從外形上看，很難相信這是干燒大蝦。
由于蝦肉所裹的那層蛋糊的原因，此菜中味汁與原料的結合與相融不能再用傳統的收汁方法，只有靠淀粉的合理使用（用芡），才能使其達到干燒的形狀。淀粉在此菜中的使用方法（又稱勾芡），已成為蝦肉與味汁相結合的一種媒介，也是最后的一個操作過程。淀粉過少會使汁油相混，過多又會使蝦肉有黏稠感（干燒菜肴給人的第一印象是利索，利索效果的產生主要來自味汁的收汁合理。這是干燒菜肴從形狀上明顯區別于他種燒菜的主要特點），而黏糊的汁芡再與蛋糊和蝦肉同時食用，就很難吃出蝦肉的鮮脆，而失去如此口感的蝦肉人們是很難接受的。現在看來，用芡的過多與過少對于菜肴的質量，特別是形狀和蝦肉的口感，都是無益的。實踐告訴我們，這種用芡的濃度業內稱為硬芡，即偏稠些。菜肴盛盤以后，不見味汁流于盤中，油又是單純的紅色，說明此時用芡是合適的。