川菜炒制豆瓣醬為什么要慎用油 _生活百科

川菜常用的調味品，如精鹽、味精、黃酒、醬油等，幾乎出現在每一款菜肴中，而像花椒、辣椒、芥菜、甜面醬等屬風味特點的調味品，只出現在風味性的菜肴中，適用面不寬，一般的常規菜用不著這些調味品，這是中國菜肴共有的一個特點。干燒大蝦一菜的風味特點基本上是通過郫縣豆瓣醬才得以構成和顯示的，它是此菜中惟一能顯示風味口味的調味品，不僅炒制講究火候，用油量更是嚴謹。因為油量使用不合理會使菜肴裝盤以后，油多而溢滿盤邊，菜全無干燒之感。雖然直觀菜肴色澤紅亮好看，但食用時只覺得有辣味而無別的味道。這是因為豆瓣醬在炒制時油量過多，早已成為辣椒油（紅油）了。由于油把蝦肉浸透，他種調味品的味道很難在蝦肉中體現出來。因為在菜肴調味時，像醬油、黃酒是水狀的，白糖是固體狀的，只能溶化在醬油這樣水狀的液體之中，根本不可能與油融為一體，最終會導致菜肴的味薄。
選擇怎樣的油量才合適呢？只要能把豆瓣醬炒散就可以了。但應把肉粒所含油脂這個因素考慮到，不然待肉粒的油脂溶于菜中，菜肴的整體油量肯定過多。豆瓣醬在炒制時的最大特點是，剛下鍋時很容易與油混在一起（即吃油），直觀時很難見有烹調油溢出。這很容易給司廚者一個錯覺，好像油量不夠，往往會再加油。其實油量并不少，只要稍加煸炒，豆瓣醬所含的水分七成左右被炒出（蒸發炒干），油就會自然而然地顯露出來。
【川菜炒制豆瓣醬為什么要慎用油】油量合適，菜肴盛盤以后，直觀應沒有明顯的油溢于盤邊。片刻以后，油才從蝦肉中慢慢滲出而溢于盤中，但絕對不能溢出盤線（盤子的邊線）。