魚香茄子炸茄子的油為什么要熱些 _生活百科

要想弄清這個問題，首先我們應該明白茄子油炸的作用。油炸茄子的目的就是要把茄子水分的70%炸出來，也就是平常我們所講的炸干。因為從菜肴的質量要求來講，成菜的茄子不能過多地含有水分，應呈半干狀態。反之茄子就有水漂漂的感覺，菜肴就會失去香味。作為菜蔬原料，茄子所含水分是比較重的（茄子難炸已成為業內的共識，一是費火，二是耗時），一般的油溫是很難將其炸透的。如果油溫過低，茄子下鍋后，油溫就會因茄子所含的過多水分而被降低，茄子在油中就好像被水煮，鍋中油不會像炸東西時的油花翻滾，只能像煮東西時的咕嘟咕嘟的開鍋狀。如果茄子處在這樣的油溫中浸炸，就會炸得軟嫩，很難構成淺黃色，更會使茄子體內含滿油的成分，入口食用時會膩人。這樣的火候炸茄子為業內之大忌。
基于上述原因，油溫應較熱些。什么樣的油溫才算合適呢？用手在油的適當高度輕輕掠過，手有熱感，這是一種常用的油溫測試方法。實踐表明，這是很有效的。再有一種方法，先將一兩塊茄子放入油中試炸，見其浮于油面，且又有明顯的油花翻起，說明此時油溫已經合適，再燒就要過熱，因為涼油是沒有浮力的。若油溫不夠，茄子肯定要沉人油底，油應再燒熱些。
【魚香茄子炸茄子的油為什么要熱些】

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合適的油溫應是油花四起，呈翻滾狀，茄子浮于油中。只有這樣的油溫，才會使茄子的表皮很快炸硬，稍等片刻，色澤就會深白，茄子的形狀始終呈膨脹的塊狀，只要見到刀口花瓣稍有淺紅色就要撈出。因為被剞完花刀的茄子很細小，經不住熱油長時間炸制，色紅之時正好是茄塊被炸成淺黃色的火候，這樣的火候炸出的茄子肯定要呈淺黃色，與菜肴的質量要求正好相符。油溫過低是根本無法實現的。因為茄子不能過長時間在鍋中炸制，這樣茄子的形狀就會改變。若待顏色合適了，則內部含滿了油的成分，要不就會呈干焦之狀了。
有一點應該引起司廚者的注意，就是油溫不能過高，不然，茄子下鍋以后，特別是刀口花瓣部位，很容易被炸制上色，茄子的主體表皮也會因油溫過高容易被炸上色，但茄子并沒有被炸透，多余的水分還沒有溢出，香味香氣還沒有形成。如果等水分被炸得合適了，表皮卻會被炸煳，還會出現硬殼狀，菜肴細嫩柔軟的口感就會因此而失掉。
綜上所述，茄子在油炸時，原則上雖然是熱油下鍋，但具體的熱油溫度也是有一定限度的，失去限度，油溫的形成將是盲目的。這種限度就是業內所講的火候，火候合適了，油溫也會合適。