正宗擔擔面的芽菜為什么要先用油煸一下 _生活百科

【正宗擔擔面的芽菜為什么要先用油煸一下】從外觀上看，芽菜被制成了末狀，但是，這里的末可不是剁或是絞制而成的，而是采用切的方法一刀一刀地、有規則地切成粒狀。這主要是為了增強它的口味濃度和質地脆嫩的口感。芽菜里面的筋較老，即纖維很粗糙，絞的方法是很難把這些筋皮絞斷的，特別是斷口不可能那么齊整，因為絞帶有擠壓的因素。
如果采用剁的方法，會顯得粗糙，因為芽菜呈雜亂無章之狀。正宗擔擔面中的芽菜是粒狀而不是末狀。
芽菜在切制時，水分要擠凈，然后，頂刀切粒。芽菜切好以后，不宜直接進行口味調制，需要用油稍加煸制。這樣可以改變芽菜原有的口味與口感，因為芽菜和冬菜有相同的特性，十分喜葷，喜歡油大，芽菜在制菜時，與肉或是雞那樣的原料同制，用的油量稍大些，反之，它的口感不會變得質軟（不能炒倒了秧兒），它那稍帶有澀味的口味中的香氣更不會濃郁。往往這也是我們沒有把擔擔面的香味香氣做出來的主要原因。

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具體的炒制方法是：鍋中放入適量烹調油，溫熱，芽菜下鍋，溫火煸炒，待吐油，出香味也就可以了。