和面:蒸饅頭，夏天和面和冬天和面有什么區別 _和面

很高興能夠回答這個問題。我們都知道饅頭是發面制品，那怎么才能做出蓬松好吃的饅頭呢和面？當然最重要的是揉面和發酵。我們先來分析是饅頭是如何揉面和發酵的？再來對比冬天和夏天對和面有哪些影響。

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做饅頭的步驟食譜：普通面粉300克，水150克，酵母3克，糖20克左右（可以根據個人口味添加）

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1.將所有材料放入盆中混合，先用筷子攪拌成絮狀。再用手揉成團。

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2.揉好后，醒10分鐘。讓面粉吸水后再揉會更省力。
3.再揉10分鐘左右，揉到面團光滑即可，可以多揉一下，口感更勁道。但是時間最好控制在20分鐘內，因為時間太久面團發酵，會越揉越粘手，不容易揉出光滑的面團。
4.揉好后等分成若干小面團，分別揉圓，放在蒸籠醒發，大概需要半個小時。
5.發酵至1.5倍大，涼水上鍋中火蒸12到15分鐘，根據面團大小而定。出鍋后燜3分鐘，防止饅頭突然開蓋溫差導致熱脹冷縮出現回縮。
揉面的關鍵點：
1.饅頭面團要多揉，多揉可以讓面團更筋道，吃起來有嚼勁。
2.而且要快，揉面時間太久面團發酵不容易揉出光滑的面團。
3.面團軟硬程度要適中，一般比包子面硬，比餃子皮面要軟。
發面的關鍵點：
一、酵母的活性
酵母是有生命的，如果酵母長期與空氣接觸或者被高于50度的水燙死，就會失活。使用失活的酵母，面團是完全不發酵的。所以平時酵母最好選用小包裝的，拆封后盡早用完，并且密封低溫保存。
二、酵母的用量
酵母菌越多，那它的繁殖速度就快，發酵也就越快。一般做包子酵母的用量是面粉的0.5-1%
三、溫度和濕度
最適合發酵的溫度是25到38度，超過50度的溫度酵母會被燙死，18度以下的溫度時酵母發酵速度非常慢幾乎不發酵。夏天和冬天最大的區別就是溫度的差別，而溫度對酵母發酵起著至關重要的作用，冬天溫度一般在18度以下，所以面團幾乎是不發酵的，所以我們需要給酵母發酵創造一個溫度環境，就是用溫水和面，和放在太陽下或者溫水上等，溫暖的環境下發酵。
最適合發酵的濕度盡量控制在75%-85% 。一定濕度也可以加快發酵的速度
四、發酵的時間
酵母發酵是需要一定的時間的。即使前面的點都做到了沒有一定的時間醒面，也是發不好面的。
總結：
從面團發酵條件分析，我們很容易就發現，1.冬天的環境溫度低會導致面團幾乎發酵不起來，所以就有了冬天用溫水和面，放在太陽下或者溫水上發酵。
2.夏天溫度高發酵速度快，如果還用溫水和面，會導致面團發酵過快，不容易揉出光滑的面團，饅頭口感發酸。所以夏天最好是用涼水和面。
希望我的回答能幫助到你
大家好，我是鄉鄉小廚，我來回答這個問題。自從小麥問世以來，面食作為一種傳統的主食深入千家萬戶，特別是在北方，一日三餐大都會有面食的影子，早餐油餅油條，包子燒餅，中午的面條，晚餐饅頭包子等等。同樣的面粉，用不同溫度的水來和面會有不同的效果。也會有相適應的面食制作品種。

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下面就來看看面粉用分別加冷水，溫水，熱水和面的特點用途，做法和制作要領。

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冷水和面特點用途: 色澤潔白，筋道爽滑，有彈性，韌性，延展性，適合做面條，水餃等面點品種。冷水面使用30°以下的冷水與面粉調制的面坯的調制方法。

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做法：將面粉倒入盆中，加入冷水用手拌搓揉，使水與面結合成坯，經反復揉至十面坯，表面光滑，有勁，不粘手，再蓋上潔凈的濕布靜醒。

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冷水面坯調制要領：

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根據氣候條件，面粉質量及成品的要求。掌握摻水比例，水要分次摻入，切不可一次加足。一次加水太多，面粉一時吃不進去，會造成窩水現象，使面粘手。另外，水的溫度要適當，由于面粉中的蛋白質在冷水條件下生成，面筋網絡因此必須用冷水和面，在冬季可以使用30°的水和面，揉面時要用力揉搓冷水面中的細致的面筋網主要是靠揉搓力量形成，只有反復揉搓反復用力揉搓才能使面坯光滑，不粘手。和好的面要蓋上潔凈的濕布靜置醒面，醒面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進一步充足。充分吸收，更好地形成面筋網，提高面皮的彈性和光滑度，使面坯更加滋潤，成品更加爽口。

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溫水和面特點和用途：黏性，韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間，且具有可塑性較強的特點，適用于烙餅。溫水面皮主要有冷水面的韌性彈性筋力，又要有熱水面的粘性，糯性，柔軟性。溫水和面溫水面是用溫水50到60°與面粉調制的面坯。

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做法:將面粉倒入盆中加溫水進行調制，手法與冷水面基本相同。但由于這種方法調制的主皮一般比較粘手，所以適用的品種范圍較小，因此廚師們往往會在面中加入50%到70%的沸水用搟面杖。攪勻后再加入部分冷水，將面和勻的方法。這種面比較軟，可塑性，有可塑性且不粘手，行業里稱為半燙面或者三生面。

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溫水面坯調制要領：水溫準確直接用溫水和面時，水溫以60°左右為宜，水溫太高面坯過粘而無精力，水溫過低，面坯筋大而不柔軟無粘性，及時散發面坯中的熱氣，溫水面皮和好后需攤開晾晾再揉成團，和好的面坯和好后，面坯要刷一層油或蓋上潔凈的濕布。

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熱水和面特點和用途：粘性大，韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗，適合做花色蒸餃，鍋貼，燙面炸糕等面點品種。

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做法：熱水面一般是指用沸水調制的面坯，又稱為燙面。燙面的方法有兩種。一種是將1000-1100克水放入鍋中，上火燒開，改用小火往沸水中倒入面粉500克，用搟面杖攪勻。燙透后出鍋放在抹好油的案板上涼涼，揉勻后方可使用。第二是面粉開窩，將沸水澆入面中邊澆邊用搟面杖攪勻，基本均勻后倒在抹過油案板上，撒些冷水揉成團即可使用。
熱水面坯調制要領：熱水和面，吃水量要準，熱水調制的摻水量要充足，水要一次添足，不可再面坯成型后調整，補面或補水都會影響面坯的質量，造成粘牙現象。另外，熱水要澆勻，熱水與面粉要充分混合，否則面皮會出現生粉顆粒而影響成品質量。及時散發面坯中的熱量，熱水面燙好以后必須攤開冷卻。再揉合成面團，否則制成的成品表面粗糙，易結皮，開裂，嚴重影響質量。燙面時要用面棍或搟面棍攪拌，切不可以直接用手，以免燙傷。面活好后表面要刷一層油防止表面結皮。
結語以上就是對面粉用三種不同溫度的水和面的總結回答，大家可根據不同的品種來選擇不同水溫來和面，掌握三種和面要領，人人都可以做出喜歡的面食。
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