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和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵 。以下是和面的技巧方法：
1、首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水 。因面團(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30攝氏度，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉；
2、和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量，適量的水 ， 它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量；
【拉面的做法如何和面】3、與水一起加入的還有灰 ， 實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿 ， 是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰 ， 加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁 。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵 。

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