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涮牛肉哪個部位最好吃,吃重慶火鍋吃牛肉的哪個部位最好吃

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重慶火鍋遠近聞名涮牛肉哪個部位最好吃，獨特的制作工藝，秘制的火鍋底料，撲面而來的香辣，無處不散發著重慶火鍋的誘惑的美……
說起吃火鍋，涮肉是一道必不可缺的盛宴 。
牛羊肉涮火鍋都很美味 。
那么該如何選擇牛肉呢？
牛肉根據部位不同肉質也有差異，因此也產生了價格的差異化 。
第一，前腿
肉質相對疏松，因連接頭部神經，所以前腿牛肉筋比較多一點 。
第二，肋骨肉
此處肉質相對細膩，但脂肪較多，也就是俗稱的五花肉效果，肉色呈紅白交替色，吃起來很香，不喜歡吃肥肉的朋友，請不要選擇此處 。
第三，后退
肉質密實，筋相對較少，肉吃起來相對前腿和肋骨肉粗一點，總體來說，后腿肉還是很不錯的 。
希望對你有幫助哦 。
自我介紹一下，我是寶雞岐山蔡家坡的一名美食制作者，將近20年美食制作經驗，望與大家共同探討美食，共同進步 。
首先非常感謝邀請！在這里能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下 。

涮牛肉哪個部位最好吃,吃重慶火鍋吃牛肉的哪個部位最好吃

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肉的等級是按部位劃分的： 特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子 。做餡用什么牛肉： 選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15% 。清燉用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟 。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜 。炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。鑒別牛肉的新鮮度： 鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法： 看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色 。摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度干燥，新切面發粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕 。聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味 。區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性 。如何切牛肉： 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛 。燉牛肉的訣竅 要使用熱水，不要加冷水 。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美； 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用； 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水； 燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩； 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛； 在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味 。如何將牛肉炒得鮮嫩： 要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻； 如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。如何鹵出軟硬適中的牛肉： 鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下； 鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了 。如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美 。
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寒風起、涮羊肉 。在寒冷的天氣里，搞個羊肉火鍋，涮涮羊肉，不但可以滿足我們的口腹之欲，更能讓我們從頭暖到腳 。
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關于羊肉火鍋即涮羊肉最普遍的說法是起源于元代 。游牧民族因為不善于農耕，所以他們最主要的食物就是羊肉 。
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元世祖忽必烈率領大軍遠征，一日人困馬乏饑腸轆轆，于是吩咐火頭軍殺羊埋鍋造飯 。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔來報敵軍逼近 。
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忽必烈正饑餓難忍等著吃羊肉，于是他一面下令大軍開拔一面大喊：“羊肉！羊肉！”火頭軍知道他性情暴躁，性命之憂關頭急中生智，飛刀切下很多薄羊肉片，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽 。忽必烈連吃幾大碗翻身上馬率軍迎敵，最終旗開得勝 。
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慶功宴上忽必烈特意點了那道羊肉片，認為是那頓飯給他帶來了好運 ?；痤^軍精選綿羊嫩肉切成薄片，再配上各種佐料，眾人吃后贊不絕口 。
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火頭軍迎上前說：“此菜尚無名稱，請大汗賜名 。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴 。
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羊肉即從羊身上得到的肉，肉質與牛肉相似，但肉味較濃 。羊肉比豬肉的肉質要細嫩，和豬肉和牛肉相比脂肪含量更低 。同時羊肉有溫補作用，能夠暖胃御寒，最適合冬天食用 。
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羊各個部位肉質不同，吃法也不一樣 。羊肋排適合煎、羊腰子適合烤……不同部位做火鍋主要分為三種，火鍋涮羊肉、羊蝎子火鍋和羊肉火鍋 。
?火鍋涮羊肉
火鍋涮的羊肉分為羊肉片和羊肉卷，羊肉卷通常都是經過冷凍的 。
冷凍肉不能絕對說就比冷藏肉和新鮮肉差 。但冷凍過程對肉的風味和營養還是有一定影響的 。特別是非急凍和不在－18℃以下保存的，會破壞肉細胞組織，不但會流失大量營養成分，肉的口感和口味也會大受影響 。
涮的羊肉要肥瘦相間，太瘦則口感較柴，太肥則油膩，肥瘦相間則肉香足口感嫩 。
肉片一般選擇黃瓜條、羊里脊、羊上腦三個部位的肉 。
黃瓜條是羊大腿的內側部分，一只羊身上只有倆條 。黃瓜條肉質細嫩，肥瘦適中口感嫩滑中帶點脆，被認為是最適合涮火鍋的羊肉 。
羊里脊是羊脊椎倆側緊靠脊骨后側的小長條肉，纖維細長，質地軟嫩 。羊里脊是純瘦肉易柴，所以不易久涮 。
羊上腦在羊脖子附近，靠近羊頭 。這里脂肪較多而且和瘦肉相間，分布均勻口感比較好，相對比較受歡迎 。
涮羊肉手法也有講究要用筷子輕輕夾住肉片，放入火鍋湯中涮三四下，肉一變色就要夾出來，蘸上小料趕緊吃 。
如果在家里吃，買羊肉時可以讓賣肉的師傅切好薄片，或者買現成的羊肉卷 。現在菜場也有現場制作羊肉卷的 。
購買羊肉卷時要購買肥肉和瘦肉相連，紋理清晰自然的，那種肥肉和瘦肉界線分明化凍后分離的則是有問題的肉 。
家里自己切的話，想要切的好可以先凍一下，現在網上也有專門的切片器賣 。
?羊蝎子火鍋
羊蝎子指從頸部到尾巴尖帶有里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因形狀像蝎子所以叫羊蝎子 。
【涮牛肉哪個部位最好吃,吃重慶火鍋吃牛肉的哪個部位最好吃】羊蝎子火鍋在我國北方已有300多年歷史，在古代羊蝎子屬于邊角料價格低廉，而肉質比豬肉細嫩，加上國人對啃骨頭吸骨髓的喜愛，讓其在民間大放異彩 。
肉香嫩而不膩,骨多髓而不滑,湯濃香而不膻是對羊蝎子火鍋最好的形容 。羊蝎子選一年以內的綿羊的味道最好，肉多肉少可以根據自己的喜歡，個人喜歡肉多一點 。
羊蝎子需前期需要處理一下，用涼水泡二個小時中間換幾次清水逼出里面的血水 。如果是凍肉，可以提前拿出在冰箱冷藏室解凍 。
羊蝎子要冷水下鍋燉煮，這樣有利于羊肉里的各種物質析出溶解到湯里面，肉的口感也更好 。燉煮的時候要撇去上面漂浮的血沫，這樣有利于去除異味讓湯好看又鮮美 。
羊蝎子火鍋主要分為白湯和紅湯
白湯:最簡單的做法可以單純的加點枸杞、紅棗燉煮，最后加點白蘿卜片 。湯汁濃白，羊蝎子肉爛而不脫骨，這種湯里沒有香辛料的異味 。
另一種做法就是加干紅椒，白胡椒粉，生姜，桂皮，丁香，冰糖，花椒，枸杞，大棗等料和羊蝎子一起燉煮 。這樣做的火鍋湯和羊蝎子都更有味一點 。
紅湯:紅湯羊蝎子和普通火鍋差不多，都是先用油炒香香葉，桂皮，花椒，干辣椒等底料，再加入豆瓣醬炒出紅油，最后加涼水和羊蝎子燉煮 。
白湯羊蝎子火鍋的精髓在湯，吃完羊蝎子再喝一碗湯，原汁化原食過癮 。紅湯羊蝎子火鍋的精髓在肉，更加的有味，而且最后還可以涮其他的菜吃 。
?羊肉火鍋
羊肉火鍋應該算最家常的做法了，特別是冬天，冒著嚴寒起個大早，去菜場購買新鮮的羊肉和各種食材，這是生活也是儀式感 。
羊肉的選擇完全根據自己的喜好，可以是帶皮羊排、可以是肥瘦相間的羊腩、也可以是瘦而有勁的羊腿肉 。
購買羊肉時要選擇顏色鮮艷有光澤的，肥肉和瘦肉相連不分離，肉質濕潤而不粘手 。嫌自己炒料麻煩的，也可以根據自己的口味購買正規廠家的火鍋底料 。
燉好羊肉搭配點蘑菇、筍、菠菜、白蘿卜等，準備一瓶普通的白酒約三五好友，談談天說說地，吃著火鍋喝著酒愜意舒服 。