豬油是中性脂肪，易被酸、堿、空氣、陽光和人體內有關酶水解而產生甘油和脂肪酸 。熬豬油用大火，油溫可達230℃，使其發生化學變化而產生丙烯醛 。
丙烯醛不但有特殊臭味，而且食用后影響消化，引起胃腸疾病；刺激口腔、食道、氣管及鼻黏膜，導致咳嗽、眩暈、呼吸困難和雙目灼熱、結膜炎、喉炎、支氣管炎等 。

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怎么掌握油溫？
【熬豬油忌大火】如何掌握炒菜技巧

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