【為什么青蝦煮完會變紅】蛋白質蝦屬于甲殼類動物，它的外骨骼內含有一種橙紅色的色素，也叫蝦青素，是類胡蘿卜素的一種 。這種色素與蛋白質結合后，會因蛋白質的不同而轉為黃、橙、紫、綠、藍等顏色，當蛋白質破壞或蛋白質與色素分離后，顏色會變回橙紅色，蝦煮熟時變成紅色就是由于蛋白質的變性 。除加熱外，強酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子都可以使蛋白質變性，所以沒煮的蝦用鹽、酒等浸漬也會變色 。蟹和蝦一樣，也是屬于甲殼類動物，所以，煮熟的蟹也會變成紅色 。
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