做法竅門菜品歷史菜品特色東安子雞是哪里的菜 _經驗分享

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基本信息編輯
中文名
東安子雞
口味
酸辣鮮香
營養成分
蛋白質
主要食材
嫩母雞、紅辣椒、子姜、胡椒
分類
湘菜
東安子雞編輯
【做法竅門菜品歷史菜品特色東安子雞是哪里的菜】湖南永州市東安縣傳統名菜
東安子雞又叫東安雞、官保雞，是一道地方傳統名菜，屬于湘菜系。因用東安新母雞烹制而成，故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。
此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄。制作步驟大致為：將雞宰殺后放入湯鍋內煮，七成熟時撈出待涼，切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱，下雞條、姜絲、醋、花椒末等煸炒，再放鮮肉湯燜至湯汁收干，放蔥段、麻油等，出鍋裝盤即成。
目錄
1做法做法一做法二做法三做法四
做法五做法六做法七做法八做法九
2做法竅門3菜品歷史4菜品特色5食用指南營養成分
營養價值食物相克
做法
編輯
做法一
用料
食材

用量

小雞腿

500g

姜

1/2塊

干紅辣椒

5個

清湯

6湯匙

醋

2湯匙

濕淀粉

1湯匙

紹酒

1湯匙

蔥

1小把

熟豬油

少許

香油

10滴

詳細步驟
說明

1.把小雞腿拿回家洗干凈。

2.將凈雞放入湯鍋內煮約8至10分鐘，達七成熟撈出。

3.用粗細骨全部剔除，順肉紋切成5厘米長、1厘米寬的長條。

4.姜去皮，洗凈，片切成4厘米長、1.5厘米粗的細絲，紅干辣椒切絲后，切細末。花椒去籽，拍碎剁細末，蔥白切3.3厘米段。

5.炒鍋置旺火，放入熟豬油，八成熱下入雞條、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、紹酒、精鹽、花椒末、清湯，大火燒開，小火燜2至3分鐘，至湯汁快干時，放入蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，改大火，翻勺幾下，淋入芝麻油，出鍋裝盤即成。

做法二
用料
食材

用量

嫩閹雞

1只

姜

25克

紅辣椒

25克

清湯

100克

米醋

50克

紹酒

10克

味精

1克

油

100克

花椒

2克

辣椒灰

5克

詳細步驟
說明

1.先宰殺雞，撥除雞毛，用干稻草火焚凈細小絨毛，在雞的食袋旁切口，拉出食袋，在雞的肛門切4.5厘米口，掏出內臟，清洗干凈。

2.將凈雞放入湯鍋內煮約10分鐘，達七成熟撈出，剁成塊，頭、頸、腳爪作它用，雞湯留用。

3.姜去皮，洗凈，片切成4厘米長、1.5厘米粗的細絲，紅辣椒切絲后。花椒炒熟捻碎。

4.炒鍋置旺火，放入油，八成熱下姜絲、紅辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒，出香味，再倒雞塊，大火燒開中火燜1分鐘左右，至湯汁快干時，倒入雞湯，改大火，翻勺幾下，開后燜2-5分鐘，放入花椒，翻幾下就好，裝盤即成。

做法三
用料
食材

用量

雞腿肉

2個

紅椒

少許

青椒

少許

蔥末

3克

姜末

3克

白糖

10克

醋

10克

醬油

5克

姜末

3克

詳細步驟
步驟

圖片

說明

步驟一

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步驟二

準備材料

步驟二

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步驟三

把雞腿去骨切成條。勾兌碗芡，碗里放入味精，鹽和白糖，倒入醬油和醋再倒入料酒放入水淀粉攪勻。

步驟三

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步驟四

把主料和配料放入炒菜機

步驟四

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步驟五

出鍋碼盆便可上桌食用。

做法四
?食材
?嫩土母雞1只（約重1000克）、鮮米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、蔥25克、姜25克、雞清湯250克、味精1克、精鹽4克、熟豬油100克、芝麻油4克。
?做法
?1.將雞宰殺后，去毛洗凈，在食袋旁切口，除去食袋，在肛門旁切口取出內臟，清洗干凈，放入湯鍋內煮5分鐘再浸5分鐘，撈出涼干，順肉紋切成5厘米長、2厘米寬的條塊；姜切成絲；鮮米椒切成細末；野花椒籽拍碎；蔥白切成寸段，其余切花。
?2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至八成熱時，下雞塊、姜絲、鮮米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精鹽、野花椒籽繼續煸炒，接著放入雞清湯，燜2分鐘，至湯汁收至三分之一時，放入蔥白段、味精拌勻，淋入芝麻油，出鍋裝盤撒蔥花即成。
做法五
食材
土雞1只（約800克）、大蔥4根、生姜1塊、食用油30克、高湯2大匙、料酒2小匙、花椒適量、大料適量、淀粉適量、胡椒粉少許、香醋少許、鹽少許、白糖少許。
做法
1.雞宰后洗凈，放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟，取出放涼后切塊，加鹽、糖腌10分鐘。
2..將油下鍋燒熱，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、蔥爆香，再下入雞塊炒勻，淋料酒后用大火炒數下。
3.加入高湯、香醋、胡椒粉、鹽、糖煮開，用水淀粉勾芡即可。
做法六
食材
嫩母雞1只（重約750克）、紅柿子椒25克、蔥絲25克、姜絲25克、花椒20余粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少許、味精少許等。
做法
1.將雞洗凈，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼剔去雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條，用濕淀粉上漿。
2.柿子椒去子切長絲，干辣椒、老蒜切末，花椒拍碎。
3.鍋內放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨后加入蔥絲、姜絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。
做法七
?食材
?土雞1只、姜25克、干紅辣椒10克、蔥適量、醋適量、淀粉適量、料酒適量、味精適量、油適量。
?做法
?1.將雞放入湯鍋內煮約8—10分鐘，去浮沫。撈出后，把雞胸、雞腿分開，順肉紋切成雞柳。
?2.姜、紅干辣椒切成細絲，蔥切段。
?3.炒鍋置旺火，放入油，八成熱下入雞柳、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味和紅油，再放醋、料酒、精鹽、花椒，大火燒開，小火燜2—3分鐘，至湯汁快干時，放入蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，改大火，翻勺幾下，裝盤即成。
做法八
食材
小母雞1只（重約1000克），紅甜椒100克，綠甜椒100克，干辣椒5克，蔥、姜、大蒜、花椒、料酒、淀粉、雞湯、味精、醋、鹽、醬油、香油、植物油各適量。
做法
1.將小母雞宰殺去毛、開膛、去內臟后，洗凈放開水鍋中煮至七成熟，撈出后稍涼。
2.將雞肉剁成塊；蔥、姜、紅綠椒切絲備用。
3.炒鍋內放油燒至六成熱時，下花椒，炸出香味后撈出，加入蒜、姜和干辣椒，煸炒幾下。
4.放入雞肉煸炒，加鹽、醋、味精、雞湯稍燜，待雞湯快收干時，放淀粉勾芡，淋入香油，出鍋盛盤即可。
做法九
主料
童子雞500g，洋蔥50g，香菜20g
輔料
油適量，鹽適量，姜適量，蔥適量，干紅椒適量，紹酒適量，米醋適量，淀粉適量，香油適量，花椒適量，大蒜適量
做法
1.將雞去膛洗凈。
2.用清水泡至1小時，泡出血水。
3.蔥切段，姜切片。
4.將凈雞放入湯鍋內加入蔥姜煮約8至10分鐘，達七成熟。
5.順肉紋切成小條。
6.準備好洋蔥、大蒜和香菜。
7.準備好花椒，紅干辣椒切絲，大蒜切成片。
8.鍋中注入油，爆香花椒、紅椒絲和大蒜。
9.加入雞條翻炒均勻。
10.再放醋、紹酒、鹽、水，大火燒開，小火燜2至3分鐘。
11.燒至湯汁快干時，用濕淀粉勾芡。
12.放入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻即可。
做法竅門
編輯
1.東安縣蘆洪市鎮出生的雞，雞腿小，胸大而肥。選用生長期1年以內的子雞最好。
2.煮雞的時間不宜過長，以腿部能插進筷子、撥出無血水為準。
3.雞從脊背一開兩半再去骨，去骨時先去身骨再去腿骨，刀一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。
4.勾芡要少而勻，原料抱汁即可。
5.醋最好用米醋，肥嫩鮮香的東安子雞順肉紋切條，經姜醋辣椒花椒調味一炒一燜，嫩辣微酸，酸辣中富味增香。
菜品歷史
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東安子雞
相傳在唐代開元年間，東安人開始烹制東安雞–“醋雞” 。
清末民初時，此菜被引入長沙，經湘軍將領席寶田（東安人）、民國將領唐生智（東安人）等官宦食客的張揚，逐漸成為酒宴名肴，湖湘各地菜館紛紛效法烹制。
1972年，美國總統尼克松訪華，毛澤東用“東安雞”宴請賓客，受到賓客的贊揚。后逐步流傳到美洲、歐洲等地，并成為湘菜的風味當家菜目之一。
傳說典故

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東安子雞
唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺。經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱贊此菜絕妙。知縣聽說后，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為“東安子雞” 。這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。[3]
據說，北伐戰爭勝利后，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴款待賓客，席中有“東安雞”一菜，賓客食后贊不絕口。
菜品特色
編輯
東安子雞造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。
食用指南
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營養成分
能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白質：1.312g，脂肪：0.041g，膳食纖維：0.697g，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，硫安素：0.0982mg，荷黃素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，維生素C：7.38mg，鉀：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，鎂：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg 。
營養價值
母雞肉蛋白質含量高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
食物相克
雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食，會上火。
與狗腎同食會引起痢疾。[2]

做法竅門菜品歷史菜品特色 東安子雞是哪里的菜

做法竅門菜品歷史菜品特色東安子雞是哪里的菜