醬油吃多了對人體有哪些壞處和影響？ _健康小知識

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醬油幾乎是家家戶戶都備有的一種調味料，很多菜肴都要用一點醬油。那么醬油吃多了是不是對人體有壞處呢？的確有報道醬油吃多了會增加健康風險，但是我們平時吃得太少，風險可以忽略不計。本文就來具體講述。
【醬油吃多了對人體有哪些壞處和影響？】醬油吃多了，可能導致鹽分攝入過多，但正常食用不會對健康構成危害
鹽分攝入過多可能會導致血壓增高，根據2016版《中國居民膳食指南》建議，每人每天吃鹽不超6克，而醬油一般含食鹽量為18克/100毫升左右，也就是說，平均一天吃六茶勺醬油，就會達到建議的一天含鹽量了。
但是我們一般炒菜不會放這么多，所以吃一點醬油對健康影響不大。

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醬油吃多了，可能會有致癌的風險，但正常食用不會對健康構成危害
醬油吃多了有可能產生致癌風險的說法，源于其含有的焦糖色素。
工業上，用加氨法生產的焦糖色素，幾乎都含有4-甲基咪唑，而且老抽的焦糖色素含量比生抽的更多。世界衛生組織國際癌癥研究機構判定， 4-甲基咪唑屬于2B類致癌物質，也就是說，它經實驗檢測對動物有明確致癌性，但是否會對人類同樣造成癌癥風險，目前尚未明確。
但是大家也不必過于慌張，因為聯合國糧農組織/世界衛生組織同時也指出，一般我們食用的醬油的分量，并不會對人體產生健康問題。同樣，美國加州環境危害評估辦公室也推測，如果一個人每天攝入16微克的4-甲基咪唑，那么他發生癌癥的風險僅僅增加十萬分之一，因此，一天食用正常量的醬油，并不會對健康構成威脅。
那我國對焦糖色素中4-甲基咪唑的含量有沒有限制呢？有。我國規定[1]：由加氨法生產的焦糖色素， 4-甲基咪唑的含量不得超過200毫克。也就是說，醬油中檢測出的4-甲基咪唑的含量，與200毫克的限量值相比，還是比較微量的，而且它是否對人體有致癌作用，目前證據也不充分。

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2017年，有人對21款醬油進行了調查，有11款醬油被檢測出含有微量的4-甲基咪唑。其中，老抽的4-甲基咪唑含量明顯高于兒童醬油和生抽，最高者可達到6毫克/千克，如果一天食用這樣的老抽5毫升（一茶勺），就已經超過美國警告的29微克的參考值。但這是建立在含最高量4-甲基咪唑的老抽條件之上的，此項調查也表明，有10款醬油中4-甲基咪唑的檢測結果為0 ，也就是說，生產企業是可以規避這個風險的。
總的來說，醬油吃多了可能給人體帶來的傷害是鹽分攝入過多和致癌風險增加，但是我們平時吃的量很少，一般來說不會對健康構成威脅，從健康的角度來說，推薦每天吃老抽的量不要超過半茶勺，吃生抽的量不要超過一茶勺為宜。

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本期作者：廖鈺櫻趙力超
美編：彭銘倩
參考文獻：
[1]中華人民共和國衛生部.《食品安全國家標準食品添加劑焦糖色》GB1886.64-2015[S].北京:中國標準出版社,2015.
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