1. 首頁 > 健康養生 > >

黔莊酒業：有哪些因素可以影響到酒的品質？

健康知識養生常識

黔莊酒業：有哪些因素可以影響到酒的品質？
文章圖片
求關注、求收藏、求轉發
黔莊酒業：有哪些因素可以影響到酒的品質？
文章圖片
百年黔莊 ， 做好人 ， 釀好酒
中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒） 。 中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多 ， 原料多種多樣 ， 酒品類繁多并各有風格 ， 酒名也五花八門 。 與世界其他國家的蒸餾酒相比 ， 我國白酒具有特殊的特點和風味 。 中國白酒無色透明,各種香型的酒各有特色 ， 香氣馥郁、純凈、溢香好 ， 余香不盡 。 口味醇厚柔綿 ， 甘潤清冽 ， 酒體諧調 ， 回味悠久 ， 能夠給人以極佳的口感 。
黔莊酒業：有哪些因素可以影響到酒的品質？
文章圖片
水質的獨特性
有種說法“水是酒之血” ， 水是酒的主要成分之一 ， 不管是利用傳統技術釀酒還是現代新工藝技術釀酒 ， 水質決定了酒質 ， 水質的好壞直接影響著酒的質量 。 釀造用水中所含的各種成分 ， 都與有益微生物的生長、酶的形成和作用 ， 以及酒或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關 。 水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況 ， 影響呈香物質的形成 ， 還會造成白酒口味上的苦澀 ， 出現異臭、變色、沉淀等現象 。 水在白酒的釀造過程中起到了比足輕重的作用 ， 好水出好酒 ， 看來可不是蓋的 。
黔莊酒業：有哪些因素可以影響到酒的品質？
文章圖片
曲質的豐富性
曲是“酒之骨”、“酒之魂” 。 酒曲上生長有大量的微生物 ， 及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等） 。 酶具有生物催化作用 ， 可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸 。 糖分在酵母菌的酶的作用下 ， 分解成乙醇 。
【黔莊酒業：有哪些因素可以影響到酒的品質？】采用不同的原料 ， 不同的環境 ， 制作的酒曲也有所不同 。 按照我們現在的分類 ， 可以大致將酒曲分為：
大曲：這種類型主要由大麥、小麥和豌豆等為原料 ， 拌水后壓制成磚塊狀的曲坯 ， 在曲房中培養 ， 讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成 。 因其塊形較大 ， 因而得名“大曲” 。 在大曲酒生產中 ， 大曲既是糖化劑又是發酵劑 。 同時 ， 在制曲過程中 ， 微生物的代謝產物和原料的分解產物 ， 直接或間接地構成了酒的風味物質 ， 使白酒具有各種不同的獨特風味 ， 因此大曲還是生香劑 。 大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點 ， 多為名酒和優質酒 。 但因耗費糧食 ， 生產周期長、生產成本高等原因 ， 發展受到限制 。
黔莊酒業：有哪些因素可以影響到酒的品質？
文章圖片
麩曲：發展到現代 ， 釀曲工藝提升了不少 。 人們開始用麩皮為原料 ， 利用霉菌接種技術進行麩曲培養 。 麩曲白酒的操作工藝與大曲白酒大體相同 ， 由于采用純種培養的微生物作糖化發酵劑 ， 因而生產周期較短 ， 出酒率較高 ， 但酒質一般不如大曲白酒 。 特點：生產周期短 ， 出酒率高 ， 節糧等優點 ， 出酒價格最低 。
小曲：小曲包括藥小曲、酒餅曲、無藥白曲、濃縮甜酒藥和散曲等 。 小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、擬內孢霉、乳酸菌和酵母菌等 ， 其微生物種類不及大曲多 ， 但仍屬于“多微”糖化發酵的酒曲 ， 其糖化發酵力一般強于大曲 。 小曲白酒適合氣溫較高的地區生產 。 與大曲白酒發酵相比 ， 小曲白酒的生產用曲量少、發酵周期短、出酒率高、酒質醇和 ， 但香味物質相對較少 ， 酒體不如大曲白酒豐滿 。