水果蔬菜買來后會越放越甜？ _健康小知識

本文轉自：上觀新聞
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許多人都有這樣的經驗：香蕉、獼猴桃買回來要放兩天，放軟了更好吃。事實上不止香蕉和獼猴桃，還有蘋果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果和哈密瓜等等一系列的水果，都有機會在買回家之后變得更甜（如果不是腐敗變質的話）。

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其實，不是所有的水果買來后放置一段時間后，會越變越甜。比如西瓜、菠蘿、葡萄、草莓、藍莓、櫻桃和荔枝，不論怎么放，它們的口感都不會產生明顯的變化。那決定水果越放越甜的因素到底是什么呢？
這一切的原因都是：它們的成熟模式不同，前面舉例的(香蕉、獼猴桃，還有蘋果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果和哈密瓜等)都是呼吸躍變型果蔬，后面的（西瓜、菠蘿、葡萄、草莓、藍莓、櫻桃和荔枝等）都是非呼吸躍變型果蔬。
果蔬在采收之后，并不會停止發育，不論是呼吸躍變型還是非呼吸躍變型，都能夠繼續發生呼吸作用。不過兩者的模式有很大不同。

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在這一過程中，乙烯扮演了極為重要的角色。乙烯是極為重要的一種植物激素，來源于植物細胞中甲硫氨酸的分解，隨后以氣體形式釋放出細胞，被目的細胞的乙烯受體感知響應。乙烯在植物中的作用很廣，包括但不限于：促進果實成熟、葉片脫落以及枝干伸長。
植物果實在成熟的過程中，會自發釋放乙烯，誘導果實的成熟。這一過程中，生物堿和丹寧等苦澀物質含量會下降，果酸和可溶性糖含量上升（糖分通常來源于細胞壁多糖降解，所以成熟的水果會更軟，這也解釋了果實為何在離開植株后依然可以變甜）。

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之前所說的兩種不同類型的果蔬的主要差異表現為對植物激素乙烯的敏感程度不同。呼吸躍變型水果采收之后，仍然可以在乙烯的催化下產生一個呼吸速率的高峰，并將體內的大分子轉換為小分子——例如淀粉水解為糖，這個過程中，果肉會變軟，酸度會下降，甜度會上升。而且每個水果釋放的乙烯還會催化其他的個體，從而使聚在一起的水果都變得更加成熟。
而非呼吸躍變型水果在采摘之后并不會繼續原本的發育過程，呼吸速率會衰減，未成熟的果實不會繼續熟成，成熟的果實則會走向衰敗。
所以冷鏈快遞主要是寄送非呼吸躍變型水果，如櫻桃、荔枝等，它們不能人工催熟，只能在接近成熟的時候采摘，一旦采摘必然要在短的時間內食用/冷藏保存，否則會變壞。而呼吸躍變型水果則可以提前采摘再催熟，從而降低物流成本。當然現在也有人工方式來催化水果的成熟過程，常見的是通過在密閉環境中釋放乙烯和乙炔氣體，來誘導水果的成熟。需要說明的是，這是一種世界各國都允許的安全技術，畢竟這和把未熟水果和其他成熟水果放一起催熟的土方法，利用的都是乙烯。

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所以，能變甜的一般是呼吸躍變型果蔬，他們采收之后也可以繼續呼吸作用，從而產生更好的風味。不過目前我們并未認知到這個過程的全貌，但是乙烯被認定是關鍵角色。不能變甜甚至變不甜的水果通常是非呼吸躍變型，采收之后基本就定型了，最好的辦法是徹底成熟之后再采收。
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