1、將裝滿酸菜、用紙封住壇口的壇子倒過來，將壇口朝下，壇底朝上 ， 沉重的酸菜壇將壇口壓?。襯詰乃岵碩プ√晨詰姆庵?。這樣，壇外的空氣進不到壇內來 ， 壇內的酸菜就不易腐爛、變質 。腌酸菜要等氣候轉涼以后腌制，溫度在5~15℃為宜 。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵 。
【腌大白菜酸菜怎么腌不爛】2、腌酸菜不爛好吃不爛的訣竅：脫水 。即把食品中的水份減少 。腐爛病菌的生存環境有三個，即常溫、有水份和有氧氣，如果改變其中的一個環境 ， 腐爛病菌就可能得到控制 。食品的脫水程度與腐爛速度成反比，因此 ， 人們采取晾曬、蒸熏、擠壓等辦法使食品脫水 ， 以便更好的保存 。
3、隔氧 。即把腌制的食品與空氣隔開 。食品處在缺氧的狀態下，腐爛病菌難以孳生，從而達到保存食品的目的 。采取清水封口法、 倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開 。
4、加味 。即在食品中加入調味品 。調味品的作用有兩個，一是使其增加抵御腐爛病菌的能力；二是使酸菜口味更加鮮美 。常見調味品有食鹽、辣椒粉、燒酒等 。根據各地飲食需要，可以添加不同的調味品 ， 從而使腌制食品具有各地的特色 。