土豆本身有一種叫龍葵素的毒素 ， 質量好的土豆每100克中含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多 ， 人體一次性攝入超過200毫克的龍葵素，即會對人體造成危害，所以變青、發芽的土豆不宜食用 。
龍葵素的不良影響：
【土豆發青發芽是不是不能吃了急】1、可引起胃部灼痛 ， 舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉癥狀；
2、嚴重中毒者出現體溫升高，頭痛 ， 昏迷，出汗，心悸癥狀；
3、兒童常引起抽風、昏迷癥狀；
4、重者出現瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降等癥狀 ， 極少數人可因呼吸麻痹而死亡 。
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